Investigadores de la University of Georgia han descubierto que las flores de caléndula, gran parte de las cuales se desechan actualmente como residuo floral, contienen proteínas con propiedades funcionales competitivas frente a ingredientes vegetales ya consolidados, como la proteína de guisante.
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El estudio, publicado en ACS Food Science & Technology, extrajo y analizó fracciones proteicas de flores secas de Calendula officinalis, recuperando más del 92% de la proteína disponible.
La fracción predominante, la albúmina, mostró buenos resultados en parámetros clave para la fabricación de alimentos: retención eficaz de agua y aceite, estabilización de emulsiones y una fuerte actividad antioxidante. Además, presentó una elevada estabilidad térmica, lo que indica que estas proteínas podrían resistir procesos como el horneado o la extrusión.
Residuos florales como fuente de proteína
La caléndula se cultiva a gran escala en todo el mundo, principalmente con fines ornamentales y para la obtención de pigmentos naturales como la luteína. En India, alrededor del 40% de las flores de caléndula producidas se desechan tras la cosecha, mientras que la industria floral de Estados Unidos genera cada año importantes volúmenes de residuos florales. La flor ya cuenta con el estatus GRAS (“generalmente reconocido como seguro”) de la US Food and Drug Administration.
Los investigadores señalan que estas proteínas podrían emplearse en aliños vegetales, sopas, salsas, productos de panadería y alimentos enriquecidos con proteína. El sector de las proteínas alternativas busca cada vez más fuentes vegetales infrautilizadas y corrientes de residuos para diversificar su oferta más allá de la soja y el guisante, con ingredientes como la proteína de girasol o los residuos de cebada cervecera, despertando creciente interés científico.
Los autores subrayan que los siguientes pasos necesarios antes de una posible aplicación comercial incluyen pruebas en alimentos reales y la validación de su viabilidad a escala industrial.
Autora: Laura Clavijo, Periodista.
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