Entre las salsas orientales, la salsa de soja siempre es la más popular. Con su sabor salado y umami aporta carácter a multitud de platos o ingredientes que por si solos podrían carecer de atractivo. Hoy hablaremos de otra salsa, algo más compleja en cuanto a sabores y matices: la salsa ponzu.
Un sabor que combina con todo
Esta salsa, de origen japonés, combina una base de salsa de soja con zumo de cítricos. Habitualmente se usa yuzu, pero puedes utilizar zumo de naranja o de lima, sobre todo si los sabores que quieres que predominen sean más dulces o ácidos y frescos. A la salsa ponzu se le suele añadir mirin, vinagre de arroz y katsoubushi, copos de bonito seco que sustituiremos por alga kombu para potenciar el umami y el sabor marino de la receta, haciéndola así apta para personas veganas y vegetarianas.
El resultado es una salsa de sabor salado profundamente marcado pero con muchos matices y que combina con multitud de platos. Para crear una combinación perfecta con la salsa ponzu te enseñaré a preparar unas berenjenas crujientes empanadas con panko, un bocado sabroso, crocante por fuera y muy suave y delicado por dentro.
Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 5 minutos.
Un bocado sabroso, crocante por fuera y muy suave y delicado por dentro
Ingredientes (3 raciones)
- 2 berenjenas medianas o 3 pequeñas.
- Harina de garbanzo o de trigo para rebozar.
- Sal al gusto.
- 50 g de harina de garbanzo.
- 100 ml de agua fría.
- 1 cucharadita de zumo de limón.
- ½ cucharadita de Yaemon Tamari Clearspring.
- Panko o pan rallado grueso japonés.
Para la salsa ponzu:
- 20 ml de zumo de naranja o de lima.
- 50 ml de salsa de soja Yaemon Tamari Clearspring.
- 10 ml de vinagre de arroz Clearspring.
- 30 ml de Mikawa Mirin Clearspring.
- Un trocito de alga kombu seca.
- Unas gotas de aceite de sésamo tostado Clearspring.
Elaboración
- Comenzar por lavar bien las berenjenas, retirar el tallo y cortar en rodajas de medio centímetro de grosor. Colocar en un escurridor o una bandeja grande y salar por ambos lados. Dejar que repose durante 15 minutos para que suelten el agua y queden más suaves.
- Mientras tanto, mezclar en un bol los 50 gramos de harina de garbanzo con el agua, la cucharadita de zumo de limón, media cucharadita de tamari y un poco de sal. Esto sustituirá al huevo batido en el empanado.
- También puedes aprovechar para preparar la salsa, que le dará el punto sabroso al plato. Mezclar en un bol el zumo de naranja o de lima si quieres notas más ácidas y frescas, añadir el tamari, el vinagre de arroz, el mirin, unas gotas de aceite de sésamo tostado y un trozo de alga kombu seca. Dejaremos reposar durante 15 minutos para que el alga deje su sabor a mar. Luego colar para retirar el alga y que quede una consistencia fina.
- Después de que la berenjena haya reposado, retirar el agua que haya soltado y secar bien con papel de cocina o un paño limpio. Pasaremos las rodajas de berenjena por harina de garbanzo para sellar la superficie y a continuación por el sustituto de huevo. Esto creará una capa adherida a la berenjena que, cuando la pasemos por el panko, hará que se forme un empanado firme.
- Dejar que repose unos minutos para que se selle el exterior y a continuación freír en abundante aceite vegetal hasta que queden doradas por ambos lados. Es importante que el fuego esté medio alto para que se doren pero dé tiempo a que la berenjena se cocine adecuadamente por dentro.
- Dejar reposar sobre papel de horno o una rejilla para que escurra el exceso de aceite.
- Servir junto con la salsa y decorar con semillas de sésamo tostado y cebollino fresco.
RECOMENDADO POR
Clearspring
Autor: Iván Iglesias, Chef y profesor de cocina vegana
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