El ahumado es una técnica culinaria por la cual los alimentos son sometidos a la acción del humo. Tradicionalmente este método se ha usado para mejorar la conservación de muchos alimentos, ya que mediante esta acción se produce una deshidratación y evaporación de los líquidos de la superficie extendiendo su duración. Pero hoy en día, su finalidad no va tanto en esta dirección sino más bien dirigida al sabor.
El ahumado hace que los alimentos sean más sabrosos y aromáticos. Y es por eso por lo que comercialmente encontramos muchos alimentos ya ahumados, como tofu o seitán, aunque no siempre este proceso se lleve a cabo con humo. Si eres fan del sabor a humo, te voy a explicar 4 formas de poder aportarlo al seitán en tu propia casa.
Ahumado en caliente
Para este proceso será necesario disponer de una olla para ahumar. Este utensilio es similar a un wok, en cuyo fondo se colocan virutas de madera, se cubre con una tapadera y sobre ella se coloca una rejilla sobre la cuál colocaremos el seitán (ya cocinado). Taparemos y calentaremos en nuestra cocina unos minutos para que la combustión de las virutas comience. Tras un reposo, el seitán absorberá el sabor del humo a la vez que se calienta.
El ahumado hace que los alimentos sean más sabrosos y aromáticos
Ahumado en frío
Este método permite ahumar los alimentos sin ganancia de temperatura y para ello se usa un ahumador eléctrico. Suele ser de pequeño tamaño y está diseñado para uso doméstico. En el aparato se produce la combustión y el humo es llevado a una campana de cristal en la que colocaremos el seitán o cualquier otro alimento. Otra opción consiste en utilizar humo líquido o esencia de humo. Puedes comprarlo en tiendas especializadas y en algunos supermercados y no es otra cosa que un saborizante que aportará aroma ahumado a los alimentos. En el caso de ahumar el seitán tenemos también varias opciones.
Preparar seitán ahumado
La elaboración casera del seitán es algo mucho más habitual hoy en día. Tan sólo debes hidratar gluten de trigo con caldo vegetal, condimentar al gusto y amasar. Si quieres que tenga sabor ahumado, añade 2 cucharadas de humo líquido a la masa. Una vez preparada la masa tan sólo habrá que cocinarlo en caldo durante una hora aproximadamente y tendrás un seitán excelente con sabor a humo.
Método rápido: si no quieres cachivaches en tu cocina, pero tampoco haces tu seitán, tu solución es cocinar el seitán y en el último momento pincelar la superficie del seitán con una mezcla de media cucharadita de salsa de soja y una cucharadita de humo líquido. Haz esto con el fuego apagado para que no se evapore por completo y mantenga más sabor.
Autores: Iván Iglesias, Chef y profesor de cocina vegana y Estela Nieto, Psicóloga, Master en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición
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