L’Arpège, dirigido por el chef Alain Passard, es uno de los restaurantes mejor valorados de la alta cocina de París. Desde 1996 conserva tres estrellas Michelin, la máxima distinción de la excelencia culinaria. Disruptivo en muchos sentidos, el restaurante fue reconocido durante años por su presentación de las carnes, caviar y foie gras. No obstante, poco a poco ha ido retirando los productos de origen animal de su oferta, presentando ahora una carta exclusivamente vegana.
El chef Passard decidió cambiar el rumbo de su restaurante durante la crisis de las vacas locas, cuando eliminó la ternera de su menú y los productos de la huerta empezaron a tomar protagonismo dentro de su cocina que, desde el verano pasado, se centra en una propuesta 100% vegetal. “Mi decisión responde a un largo proceso de reflexión. Creo mucho en esta cocina de la tierra, saludable y artística”, explicaba Passard en una entrevista concedida con El País.
Su cocina, que actualmente cuenta con un equipo joven, dinámico y muy internacional, incluye prácticas poco habituales en la alta gastronomía, como la elaboración de kombucha casera y el compostaje, y que generaron mucha controversia inicialmente. Passard recibió la crítica severa de reconocidos medios franceses.
Al eliminar los productos animales, hemos reducido también un 50% de los residuos
No obstante, se mantuvo firme, abogando por un cambio de paradigma en el sector de la alta cocina. “Hay que dar la voz de alarma y hacer que el sector sea consciente de la necesidad de un cambio radical al respecto. Y no solo respecto al consumo de carne roja: al eliminar los productos animales, hemos reducido también un 50% de los residuos”, declaró ante la prensa. Y añadió: “Hay muchos prejuicios al respecto, pero hay que cambiar ya. Si no, no sé qué planeta les dejaremos a nuestros hijos”.
Otro de los impulsores del cambio fue un reto personal. Tal y como afirma en la entrevista, el chef sintió que había llegado al final de su aprendizaje de la cocina animal. “Quise dejar de lado las cosas fáciles. Con mantequilla, nata, queso y leche, es sencillo que cualquier plato funcione. El reto es conseguir una salsa sabrosa sin productos de origen animal. Si no aprendo, no me interesa trabajar. Y ahora aprendo cada día”, afirmó. Todo ello enfocado a ofrecer un buen trabajo y un buen servicio: “Es una fuente de felicidad. Te obliga a encontrar recursos: gestos, sabores, cocciones y perfumes nuevos. Y los clientes lo notan: en mi restaurante detecto una nueva emoción. Llevamos solo seis meses. ¿Dónde estaremos dentro de seis años?”, concluye Passard.
Autora: Ariadna Coma, Periodista.
Suscríbete a la Newsletter y recibe Bueno y Vegano gratis cada mes en tu correo
Bueno y Vegano, tu mensual 100% vegano
Bueno y Vegano Febrero 2026
