El sushi se ha convertido en sinónimo de comida glamurosa y sofisticada, lo que lleva a muchas personas a pensar que su elaboración en casa está fuera de su alcance. A menudo, el miedo a no hacerlo bien o la creencia de que es demasiado complicado hace que se convierta en algo exclusivo de restaurantes. Sin embargo, aunque requiere algo de práctica, preparar sushi casero es totalmente posible si contamos con ingredientes de buena calidad y seguimos algunas pautas clave.

sushi
©Estela Nieto

El arroz, auténtica alma del sushi, merece especial atención: debe cocinarse con cuidado, siguiendo un proceso preciso que garantice una textura adecuada. El objetivo es lograr un arroz cocido, entero pero suelto, sin exceso de humedad, que al formar los bocados se mantenga compacto, pero que se deshaga con suavidad en la boca. Con un poco de paciencia y mimo, hacer sushi en casa puede convertirse en una experiencia muy gratificante y creativa.

Tiempo de elaboración: 45 minutos.
Tiempo de cocción del arroz: 12 minutos + 12 minutos de reposo.
Rendimiento: 4 personas.

Ingredientes

Para el aliño del arroz, komezo: 

Para el relleno y presentación de los sushimakis:

sushi
©Estela Nieto

Elaboración

  1. La clave para un buen sushi está en la preparación correcta del arroz. Comenzaremos por colocar el arroz en un bol y cubrir con agua para lavarlo y retirar el almidón, escurrir. Repetir esta operación varias veces hasta que el agua salga clara. Colocar el arroz con 600 ml de agua fría en una cacerola grande y dejar reposar durante 30 minutos. Al cabo de ese tiempo llevar a ebullición. Cuando comience a hervir, bajaremos el fuego al mínimo y colocaremos la tapa. Mantener un fuego bajo durante 12 minutos. Cuando pase el tiempo, el agua debería haberse absorbido por completo, pero no debemos destapar, ya que el vapor presente en la cacerola terminará de hidratar el arroz. Mantener sin destapar durante otros 10-12 minutos.
  2. Mientras tanto, es el momento de preparar el komezo, el aliño del arroz. Colocar en un cazo el vinagre de arroz junto con el azúcar y la sal y calentar para que se disuelvan por completo. Reservar para que se enfríe.
  3. Cuando el arroz haya reposado será el momento de sacarlo a una bandeja para que se enfríe. El arroz debería soltarse con facilidad y no debe quedar nada de agua en el fondo. Cuando esté extendido en una bandeja grande repartiremos el aliño por el arroz y lo mezclaremos con cuidado para que lo absorba mientras se enfría. Incluso podemos abanicar el arroz.
  4. En cuanto a los rellenos de los sushimakis, podemos ser muy creativos con combinaciones de verduras o quedarnos con la sencillez de unos makis de pepino o de aguacate.
  5. Puedes hacer una imitación original del atún crudo con tomate. Para ello pela un tomate, corta en varios trozos a lo largo, desde el tallo a la punta y retira las semillas, de manera que te queden unos pétalos de carne de tomate. Deja que marinen con salsa tamari, unas gotas de aceite de lino, 1 cucharadita de vinagre de arroz y una lámina de nori en trozos durante 30 minutos, esto hará que el tomate adquiera sabor a mar. Después tendrás los pétalos de tomate listos para decorar unos nigiris o cortar en tiras para colocar en el interior de tus makis.
  6. A la hora de preparar los sushimakis podrás elegir el formato, desde el más sencillo como es el hosomaki con un único ingrediente en el interior y de pequeño tamaño, los futomakis, que contienen varios ingredientes y forman bocados de mayor tamaño o los vistosos uramakis en los que encontramos el arroz en el exterior del alga.
  7. Para formar los makis (rollos de alga y arroz) deberemos extender el alga nori sobre la esterilla de bambú con el lado brillante hacia la esterilla y el lado rugoso hacia arriba. Colocaremos una porción de arroz y con las manos húmedas extenderemos sobre el alga de manera uniforme y cubriendo dos terceras partes del alga, dejando una franja libre de arroz en el lado más alejado de nosotros. En el centro del arroz, de manera transversal, disponer los ingredientes, que puede ser solo uno o una combinación de lo que más nos guste. Con ayuda de la esterilla y sujetando el relleno con las yemas de los dedos comenzar a enrollar el alga con el arroz, manteniendo el relleno en el interior. Es necesario presionar para que quede compacto pero no en exceso para no aplastar el arroz. Cuando hayamos dado una vuelta completa y el alga quede cerrada, humedecer el extremo del alga con agua y acabar de enrollar el maki. Dejaremos reposar unos minutos para que el alga se pueda cortar sin romperse.
  8. Si quieres hacer uramakis, cortaremos una parte de la lámina de nori para que no queden excesivamente gruesos. Colocaremos el arroz sobre el alga y un poco de sésamo negro por encima. En este momento, tomaremos el alga con el arroz, que debe quedarse adherido, y le daremos la vuelta colocando el arroz con el lado del sésamo hacia la esterilla. Sobre el alga colocaremos los ingredientes del relleno y con ayuda de la esterilla enrollaremos hasta cerrar nuestro uramaki.
  9. Para hacer unos sencillos nigiris tomaremos una porción de arroz en la palma de la mano de manera que presionando con los dedos índice y corazón de la otra mano podamos hacer una pieza ovalada y compacta sobre la que colocaremos una pizca de wasabi y un pétalo de tomate aliñado, unas láminas de aguacate o tofu marinado.
  10. Presentar los makis cortados en porciones en una bandeja grande junto con un poco de wasabi, jengibre encurtido para sushi y unos cuencos individuales de salsa tamari.

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Autores: Iván Iglesias, Chef y profesor de cocina vegana y Estela Nieto, Psicóloga, Master en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición

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