Menú de Navidad vegano

Hace pocos años casi parecía (socialmente) sacrilegio optar por no tomar platos de carne o pescado en estas fiestas. ¿Cómo hacer un buen Menú de Navidad Vegano?

Tras décadas, y siglos de hambrunas, en las que los alimentos vegetales eran lo cotidiano, los platos de origen animal se asociaban con la opulencia y con la festividad de las fechas especiales. Actualmente la situación es radicalmente distinta. Por desgracia para la salud de las personas y el planeta, los alimentos de origen animal son cotidianos para amplias capas de la sociedad, y no se relacionan con las festividades. La toma de conciencia del desajuste absoluto que ello significa ha llevado a un movimiento creciente de personas a cuestionar este modelo. Y por eso, los menús de Navidad veganos o vegetarianos han dejado de ser excepcionales.

Sin embargo, no hace falta hacer grandes cambios para obtener platos festivos y veganos. De hecho, las tradiciones más antiguas ya los contemplaban. Es el caso de la cena de cardo con almendras o los angelitos de escarola en Nochebuena. Y muchos turrones o el pan de higo, son absolutamente vegetales. A menudo, sólo se trata de añadir un poco de color y fantasía a platos más habituales.

Comencemos con la tradicional sopa de Navidad. Es evidente que la mayoría de ingredientes del famoso caldo son verduras y legumbres. Es muy dudoso que un trozo de hueso pueda mejorarlo, porque por si mismo ya es delicioso. Nada impide hervir en él la pasta de galets o tomarlo como consomé, espolvoreado de levadura de cerveza o de sésamo. Por otra parte, si queremos añadir pelotas o fardeles al caldo, tenemos sorprendentes recetas con copos que no dejaran a nadie indiferente.

Otras opciones son los canelones o lasaña, que se pueden elaborar con espinacas, champiñones, puerro, coliflor o muchas otras hortalizas y un elemento de proteína como seitan, tofu o soja texturizada. Las bechameles, por supuesto, con bebida de avena o almendras. Los gratinados con pan rallado.

En cuanto a los turrones, nadie ha dicho que los mazapanes se tengan que hacer con huevo. Su base más genuina es almendra y azúcar, aunque el sirope de ágave también es una buena opción. Y más allá de las almendras tenemos nueces, coco, o avellanas. Otros compañeros indispensables de las mesas navideñas son los frutos secos y las frutas desecadas, como dátiles, higos y pasas. La combinación de ambos tipos de alimentos crea un conjunto perfectamente equilibrado. Y las famosas galletas nórdicas de canela y jengibre también se suman a las numerosas opciones veganas.

Sopa de Navidad vegana (para 6 personas)

• 300 gr. de garbanzos (en remojo 10 horas antes)
• 4 litros de agua
• Cebolla, tomate, zanahoria, nabo, patata y chirivía: una pieza de cada
• 1 rama de apio
• 2 puerros
• 1 trozo de calabaza
• 2 hojas de col
• 1 hoja de laurel, 1ramita de tomillo
• 1 grano de pimienta, 1clavo de olor, 1 pizca de pimentón, 1 pizca de cúrcuma
• 1 trozo de alga kombu
• aceite de oliva, sal marina,
• 250 gr de pasta de galets

En una gran olla se rehogan la cebolla finamente picada y el tomate rallado. Se colocan los garbanzos en una red o gasa de algodón, para  que no se dispersen, y se echan en la olla, junto con el agua fría. A continuación se echan el resto de los ingredientes, hierbas y especias, excepto la sal. El alga kombu se pone en remojo cinco minutos antes de añadirla al conjunto. Una vez  que comienza a hervir se deja a fuego suave, pero sin  que se interrumpa la ebullición hasta  que la legumbre esté tierna, una hora como mínimo. Entonces se sala al gusto, se retira de la llama y se cuela. En este caldo se cuece la pasta de galets. Los garbanzos y las verduras se pueden servir en bandejas aparte.

Tronco festivo a la salsa de almendras

• 100gr de harina de gluten
• 1 puñado de perejil fresco
• 4 dientes de ajo
• 60ml de aceite de oliva
• 100 ml de agua
• 250 gr de copos de trigo, espelta o centeno
• 10 hojas grandes de col
• 1 cucharadita de sal marina
• 1 zanahoria
• 300 gr champiñones
• 3 alcachofas
• 1 limón

Se limpian las hojas de col y se les extrae el nervio. Se escaldan un minuto, se enfrían y se escurren. Se trituran los copos de trigo con el molinillo y se echan en un cuenco. Se añade el ajo y el perejil bien picado. A continuación, el gluten, el aceite, la sal y el agua y se mezcla, hasta formar una masa. En una gasa, se hace un lecho con las hojas de col y se cubre con la masa y  se coloca en el centro la zanahoria. Se enrosca para formar un tronco y se ata con hilo de cocina. Se pone a hervir en una olla ancha durante 45 minutos. Mientras, se limpian los champiñones y las alcachofas, se rocían de limón y se asan a la plancha con un poco de aceite y sal. Al tiempo de servir, se saca el tronco de la gasa y se coloca en una bandeja alargada, con los champiñones y las alcachofas a los lados, de guarnición. Se cubre con salsa de almendras.

Nota: Esta mezcla del relleno también se usa para hacer las pelotas que se suelen cocer en el caldo de navidad, tal cual, o envueltas en fardeles de col.

Salsa de almendras

Rehogamos en una sartén una cebolla bien picada y dos ajos. Añadimos  media cucharada de pimentón, una pizca de pimienta, una hoja de laurel, una cucharada de vinagre de sidra, una cucharada de ágave y una de salsa de soja. Se incorporan 50 gr de almendra rallada y un vaso de agua con una cucharada de fécula de maíz disuelta. Se deja hervir hasta  que espesa.

Turrón vegano de coco y nueces

• 100 gr coco rallado
• 100 gr azúcar panela
• 50 gr nueces
• 50 gr chocolate de fundir
• 50 ml de agua

Reservamos 3 medias nueces enteras y trituramos el resto. Se hace un almíbar con la panela y el agua y se deja cocer 5 minutos para  que espese. Fuera del fuego se le añade el coco rallado y las nueces troceadas. Se mezcla y se pone en un molde alargado. Se presiona bien con el reverso de una cuchara y se deja reposar como mínimo 4 horas, con un peso encima. Se funde el chocolate al baño María y se cubre el turrón con él. Se decora formando unas «eses» con un tenedor y poniendo por encima las medias nueces.

Galletas de naranja y especias

• 140 gr de harina
• 50 gr de sirope de arce
• 20 gr de almendra rallada
• 25 gr de aceite de girasol
• 50 ml de agua
• Una pizca de canela en polvo
• Una pizca de jengibre en polvo
• Piel de naranja eco rallada

En un bol grande se pone la harina y se mezcla con la almendra, la canela, el jengibre y la ralladura de naranja. En el centro se hace un hueco para echar todos los líquidos: el sirope, el aceite y el agua. Hacemos una masa, la trabajamos  y la estiramos con el rodillo  sobre una superficie enharinada, podemos hacer diversas formas con moldes de muñecos, estrellas o abetos. Preparamos la bandeja con papel de horno y las vamos colocando. Las horneamos unos 20 minutos a fuego medio.

Autora: Mercedes Blasco. Nutricionista vegetariana y filósofa

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