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Sustancias cancerígenas en los alimentos veganos (Parte 3)

08/11/2023

Sustituir carnes y pescados por otros alimentos que imitan más o menos su textura y sabor es muy poco aconsejable para la salud. Es mucho más conveniente elegir un aporte proteico basado en vegetales y en el modo óptimo de combinarlos.

Sustancias cancerígenas — 123rf Limited©photodee

Más alimentos a vigilar

Patatas fritas chips y galletas para niños con demasiada acrilamida cancerígena. Las asociaciones de consumidores, entre las que se encuentra la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), analizaron 477 productos, 55 de ellos a la venta en el mercado español, y cinco superaron los niveles de referencia indicados en el Reglamento UE 2017/2158. Estos cinco productos son:

Patatas fritas Five Guys Burger.
Frit Ravich Chips de patata sin sal añadida.
Patatas fritas en aceite de oliva Mercadona.
Galletas Biocookies Baby de Yammy
Galletita Ecológica de Smileat.

Dos de los productos son ecológicos. Según la OCU, la elaboración con métodos ecológicos cuenta con la dificultad añadida de no poder utilizar un aditivo, la enzima aspariginasa, para controlar la formación de acrilamidas.

En nuestro día a día ingerimos multitud de alimentos que pueden contener sustancias tóxicas para nuestra salud

Por el calor. Recordemos que la acrilamida se forma debido a la acción del calor (más de 120º C) sobre el producto natural. También se produce en casa al hornear, freír o tostar patatas o pan y al hacer galletas. El café y sus sucedáneos, sobre todo los que contienen achicoria, son otros productos con acrilamida.

Chips de verduras. Otro aspecto sobre el que llaman la atención es que los chips de verduras horneadas (por ejemplo, de zanahoria, remolacha o chirivía) contienen hasta el doble de acrilamida que los de patata, y sin embargo actualmente no existen unos niveles de referencia para este tipo de productos que además tienen una imagen saludable. En cambio, los chips de verduras deshidratadas, que no se han sometido a temperaturas superiores a 120º C, son realmente alternativas saludables.

Restos en las frutas y verduras. Si no elegimos frutas y verduras ecológicos, podemos encontrarnos con restos de toxinas como: glucósidos cianogénicos (precursores del hidrógeno de cianuro) en las semillas de las manzanas y en el hueso de ciruelas, melocotones o cerezas. Para notar el efecto basta con masticar y comer las semillas de entre 19 y 24 manzanas.

Algunas de estas sustancias son el mercurio, el arsénico, los pesticidas y las hormonas, que llegan a la comida por su proceso de producción

Antinutrientes y nitratos. Los glicoalcaloides, como la solanina, los encontraremos en las hortalizas solanáceas (patatas, berenjenas, tomates). Se trata de un tipo de antinutrientes con los que la planta se defiende de forma natural de posibles agresiones. Hay otros antinutrientes, como las lectinas (en las legumbres), pero en todos estos casos lo podemos resolver con facilidad con la cocción del alimento. En cambio, podemos encontrar verduras (lechuga, remolacha, zanahoria, espinaca, perejil, repollo, rábanos, apio, col) que contienen nitratos provenientes del agua del regadío y del estiércol usado como fertilizante.

Los nitratos actúan sobre la producción en el organismo de glóbulos rojos que, al tiempo, evita la formación de coágulos que pueden generar serios riesgos, como los derrames cerebrales. Pero unos altos niveles de nitrato pueden resultar tóxicos y son particularmente dañinos durante la infancia.

Algunas sustancias tóxicas que podemos encontrar en los alimentos

En nuestro día a día ingerimos multitud de alimentos que pueden contener sustancias tóxicas para nuestra salud. Algunas de estas sustancias son el mercurio, el arsénico, los pesticidas y las hormonas, que llegan a la comida por su proceso de producción. Hoy os especificamos las sustancias tóxicas más comunes que podemos encontrar en los alimentos.

Arsénico. Esta sustancia la podemos encontrar en frutas y verduras. Este componente puede provocar enfermedades en piel, vejiga y pulmón además de problemas cardiacos.
Dioxinas. Son desechos industriales que contaminan agua y suelo. Estos deshechos pueden llegar al ganado infectándolo y, por tanto, infectando los productos derivados. Las dioxinas pueden provocar alteraciones en el sistema inmunológico, desbalance hormonal y problemas reproductivos.
Pesticidas. Este componente lo podemos encontrar en frutas y hortalizas. Se utilizan en la etapa de producción para eliminar plagas. Si un alimento contiene mucho pesticida puede llegar a causar un envenenamiento.
Bisfenol. Esta sustancia se encuentra en botellas, tápers y latas. Puede provocar problemas en corazón, hígado y llevar a que el riesgo de diabetes sea mayor.
Plomo. Lo podemos encontrar en algunos alimentos como el arroz. Puede afectar al desarrollo cerebral de los niños.
BHA, BHT. Son sustancias conservadoras que se agregan a las comidas. Sobre todo, las podemos encontrar en la comida frita empacada. Dificulta la digestión y puede provocar problemas graves en un futuro si se consume en grandes cantidades.
Nitrato de sodio. Es una sustancia que se utiliza para conservar y realzar el sabor de los alimentos. A diferencia del anterior, este ocasiona enfermedades más graves.
Bromato de potasio. Se encuentra principalmente en la harina de pan. Puede ser cancerígeno, así como producir tumores en los riñones.

A pesar de los peligros que pueden presentar estas sustancias, los nutricionistas puntualizan que las autoridades sanitarias han disminuido a cero los riesgos. Por lo tanto, podemos estar tranquilos, pero debemos revisar el etiquetado de los productos y no consumir en exceso este tipo de componentes.

¿Riesgo tóxico a cualquier dosis?

A menudo asociamos lo tóxico con lo artificial, con lo moderno o con lo que es ajeno a nosotros. Y sin embargo algunos compuestos dañinos para la salud los fabricamos en casa y lo hacemos desde siempre sin ser conscientes de ello.

La cocina es el laboratorio donde transformamos los alimentos para hacerlos comestibles, más digestivos o más ricos, pero también es donde ocurren reacciones químicas que pueden generar sustancias tóxicas.

El tostado de las patatas o los panes indica que se ha producido entre azúcares y aminoácidos la denominada «reacción de Maillard». Cuanto más oscuro es el tostado, más acrilamida

Como vimos en el artículo anterior, la acrilamida es una de estas sustancias tóxicas. Es un compuesto orgánico clasificado como probable cancerígeno en humanos desde 1994 por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Se sabía que la acrilamida se encontraba en el humo del tabaco o en emisiones industriales, pero en el año 2002, investigadores suecos descubrieron que también se hallaba en algunos alimentos. El estudio, realizado sobre 40.000 alimentos y publicado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry, explicaba que la acrilamida aparece al tostar, asar u hornear alimentos ricos en hidratos de carbono (almidón con azúcares como fructosa y glucosa, que reaccionan con otras moléculas) y que contienen proteína (sobre todo el aminoácido asparagina).

El tostado de las patatas o los panes indica que se ha producido entre azúcares y aminoácidos la denominada «reacción de Maillard» y que, en consecuencia, se ha formado acrilamida. Cuanto más oscuro es el tostado, más acrilamida. Las acrilamidas también se encuentran en el café y sus sucedáneos, el pan, los empanados y rebozados, las galletas o los cereales para el desayuno.

La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido un límite para la ingesta tolerable de acrilamida de 0,17 mg por kilogramo de peso corporal y día.