En el artículo anterior pusimos el foco en los ultraprocesados. Seguimos con la mirada a más alimentos desaconsejables y sustancias tóxicas.
Algunos alimentos a vigilar
Pasteles con canela. ¿A quién no le gusta el aroma y el sabor de la canela? Pero procurad elegir la canela de verdad, la de Ceylán, que contiene muy poca cumarina. Este compuesto aromático se utiliza ampliamente en productos cosméticos y para el hogar (desodorantes, perfumes). Pero la cumarina puede perjudicar al hígado, y también puede interaccionar con anticoagulantes antagonistas de la vitamina K.
Galletas ricas en fibra. Todas las galletas, incluso las que poseen sello vegano y son ricas en fibra, constituyen una variante más de bollería industrial, es decir, un alimento ultraprocesado que, sin contar con los azúcares añadidos y la sal, suele tener grasas de mala calidad (como las grasas trans y el aceite de palma). Si podemos reducir al máximo su consumo las sustituiremos por preparaciones caseras, sin aditivos, azúcares añadidos ni grasas nocivas para el organismo.
Barritas de cereales comerciales. La mayor parte de las barritas –veganas y no veganas–, aun las diseñadas para sustituir una comida y adelgazar, poseen azúcares y grasas en altas proporciones, no destacan en fibra y proteínas y no sacian con facilidad. Nuevamente, lo mejor es acudir a barritas hechas en casa, con nula o baja proporción de azúcares añadidos, y con más nutrientes de calidad como la fibra, grasas sanas y proteínas vegetales.
Algunos compuestos dañinos para la salud los fabricamos nosotros en nuestra cocina sin darnos cuenta
Ensaladas para acompañar ‘fast food’. A diferencia de las ensaladas caseras, las que se ofrecen en locales de comida rápida suelen ser la única alternativa que suelen tener los veganos en muchos fast food. Pero la calidad nutricional es muy escasa. El añadido de salsas o de ingredientes fritos, como los dados de pan o los crostones vuelven a estas ensaladas más calóricas que las patatas fritas y pueden concentrar elevada proporción de azúcares, así como una cantidad apreciable de sal en su interior, cuyo exceso en nada beneficia la salud del organismo. Entonces, las ensaladas de fast food no son lo que parecen, sino que aun siendo alternativas veganas pueden resultar de muy mala calidad nutricional.
Proteína vegetal. Salchichas y hamburguesas veganas. Las salchichas y hamburguesas son ultraprocesados por excelencia, es decir, una mezcla industrial de ingredientes – aditivos, sobre todo– para obtener sabor y aroma, y muchas harinas refinadas para dar consistencia. Por ejemplo, las salchichas de Mercadona, que sólo poseen un 6% de proteína de guisante y su calidad nutricional es muy pobre. Por suerte existen alternativas mucho más recomendables, como las hamburguesas de tofu o de seitán, o las que podemos preparar en casa.
Crema de cacahuete. La crema de cacahuete es un ingrediente que, en su forma más básica, elaborada en casa, resulta de excelente calidad nutricional: mucha fibra, proteínas y grasas sanas para el organismo. Sin embargo, la mayor parte de las opciones comerciales llevan azúcares añadidos en grandes proporciones y no son 100% cacahuete como deberían ser. En estos casos, la concentración de azúcar libre o añadido es de un 8%, una proporción considerable que además se acompaña de una cantidad apreciable de sal y de grasas trans o ácidos grasos hidrogenados como se muestra en su etiqueta (también con certificación vegana).
La acrilamida se metaboliza en el hígado, donde provoca un estrés oxidativo y reduce la acción de las enzimas hepáticas que desintoxican el organismo
El humo y el problema de la acrilamida. Como decimos, puede parecer arriesgado afirmar que tal aditivo o tal preparación «son cancerígenos», pero son bien conocidos, por ejemplo, los problemas de las barbacoas y de los alimentos ahumados (expuestos a una fuente de humo, normalmente de madera), o de la comida demasiado tostada (quemada) y sus efectos en el organismo. Los estudios epidemiológicos confirman que las poblaciones que siguen dietas ricas en alimentos ahumados, salados y adobados presentan una mayor incidencia de cáncer de esófago y estómago, debido a su contenido en hidrocarburos policíclicos aromáticos (HAP). Generalmente, los HAP se encuentran como una mezcla de dos o más compuestos, por lo que las autoridades sanitarias recomiendan la utilización del marcador 4 HAP de presencia y efecto de los HAP cancerígenos en alimentos, que corresponde a la suma de benzo antraceno, benzo fluoranteno, benzo pireno y criseno.
También los más avanzados imitadores veganos de la carne animal empiezan a encontrarse con que la alternativa que ofrecen es más nociva cuanto más se aproxima a las carnes procesadas (tocino, jamón, embutidos, salchichas, productos de charcutería). De todas formas, algunos compuestos dañinos para la salud los fabricamos nosotros en nuestra cocina sin darnos cuenta ya que al cocinar determinados alimentos a altas temperaturas se pueden generar sustancias tóxicas.
Acrilamida, un cancerígeno
La acrilamida es una de ellas. Su efecto cancerígeno está probado en animales, y se considera altamente nociva en humanos. Existen estudios que muestran una asociación entre una ingesta elevada de acrilamida y cánceres de ovario, endometrio, piel, esófago y linfomas.
Además, también tiene efectos neurotóxicos. La acrilamida, una vez ingerida, actúa directamente sobre las células o mediante un metabolito, la glicidamida. Los estudios indican que tiene afinidad por las células del sistema nervioso y puede provocar neuropatías y debilidad muscular. Varios estudios han probado que la acrilamida reduce la fertilidad masculina al alterar la cantidad y la calidad de los espermatozoides. También afecta al desarrollo del sistema reproductor durante el crecimiento.
Existen alternativas mucho más recomendables, como las hamburguesas de tofu o de seitán, o las que podemos preparar en casa
Por otro lado, la exposición aguda a acrilamida reduce el tamaño de los órganos del sistema inmunitario (bazo y timo), así como la cantidad y la actividad de las células de nuestras defensas. Finalmente, la acrilamida se metaboliza en el hígado, donde provoca un estrés oxidativo y reduce la acción de las enzimas hepáticas que desintoxican el organismo. Puede provocar un aumento del colesterol total, del malo (LDL) y de los triglicéridos.
«Cuanto más tostado, peor»: Por una cocina sin tóxicos
Los HAP. Volviendo a los hidrocarburos policíclicos aromáticos, estos aparecen y contaminan activamente los alimentos cuando se preparan a la brasa o se ahúman, y cuando se quema la grasa o el aceite. Las aminas heterocíclicas son cancerígenas, y se producen cuando los alimentos ricos en proteínas y grasas se cocinan a elevadas temperaturas.
La acroleína. Este irritante de las vías respiratorias se forma cuando un aceite o una grasa humea o se quema. Es importante elegir grasas estables a alta temperatura, como el aceite de oliva o el de coco.
Furano, nocivo para el hígado. A largo plazo puede provocar daño sobre el hígado y es un posible carcinógeno. Lo hallamos en el café expreso, especialmente de cápsula, la bollería, las galletas y las tostadas.
3-MCPD, probables cancerígenos. El 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD), el glicidol y sus ésteres se forman durante el refinado de grasas y aceites. Se han detectado en salsas de soja y en el aceite de palma. También en margarinas y bollería. El glicidol y sus esteres son probables cancerígenos en humanos.
- En el próximo número: Alimentos a vigilar (y III). De las patatas fritas a los antinutrientes. Nuevas formas de comida antinatural.
- Leer la primera parte: Sustancias cancerígenas en los alimentos veganos (Parte 1)
- Leer la tercera parte: Sustancias cancerígenas en los alimentos veganos (Parte 3)
Autor: Jaume Rosselló, Editor especializado en salud y alimentación
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