Durante milenios la fermentación se ha utilizado para conservar los alimentos, aumentar su vida útil y mejorar el sabor. El chucrut es col blanca o repollo fermentada en salmuera. Tiene olor acre, sabor fuerte y agrio. La palabra chucrut proviene del alemán “Sauerkraut”, y se traduce como col agria. Describe la col fermentada usada en la cocina centroeuropea de Alemania, Austria, Alsacia (Francia), Suiza, Hungría, Polonia y Ucrania. A partir del siglo XVII su uso culinario se extendió a América y Asia.
Orígenes del chucrut
Aunque el chucrut se puede considerar el plato nacional en Alemania, plato estrella especialmente apreciado, consumido y de gran popularidad, sus orígenes en realidad se encuentran en China y Corea. Se tiene constancia histórica del uso de la fermentación láctica de coles en China, el Suan cai, y en Corea, el Kimchi. Es posible que su origen estuviese ligado a los trabajos de construcción de la Gran Muralla, y se debiese a una fermentación accidental de la col ocurrida en la comida de los obreros que trabajan en ella, siendo ellos los primeros que comenzaron a elaborarlo.
Los registros históricos nos dicen que llegó a Europa durante el Imperio Romano. El escritor romano Plinio el Viejo, en el siglo I, documenta el uso de la col fermentada por los pueblos bárbaros del norte de Europa. En aquellos tiempos en los que la refrigeración no era factible, los alimentos en escabeche o fermentados eran muy valiosos ya que permitían la conservación del alimento durante largos periodos.
La fermentación potencia el crecimiento de probióticos, bacterias beneficiosas que actúan como primera línea de defensa contra las toxinas y patógenos
El chucrut se produce a partir de repollo rallado en una solución de agua con una concentración del 2 al 3% de sal, en la que se lleva a cabo una fermentación láctica espontánea producida por Lactobacillus spp, y en la que también participan Lactococcus spp., Leuconostoc spp. y Bifidobacterium spp. El proceso de fermentación disminuye el pH de la solución impidiendo la proliferación de otras bacterias.
Beneficios nutricionales
La lactofermentación aporta beneficios nutricionales para la salud mucho mayores que la verdura fresca. Las especies de Lactobacillus presentes en el chucrut tienen capacidad probiótica, toleran un pH bajo y muestran actividad antimicrobiana frente a patógenos. La lactofermentación origina ácido linoleico conjugado, con actividad anticancerígena demostrada, productos de degradación de glucosinolatos como kaempferol, con actividad de eliminación de radicales libres que protegen del daño oxidativo y atenúan las especies reactivas de oxígeno, y flavonoides como isotiocianatos, con propiedades antimicrobianas que impiden el crecimiento de una gran variedad de especies bacterianas.
El chucrut es muy nutritivo. Es fuente de nutrientes esenciales, que incluyen vitaminas A, B1, B2, B6, ácido fólico, C y K2 (menaquinona), y minerales como calcio, hierro, potasio, sodio, fosforo, selenio, manganeso y cobre. Por cada 100 gramos tiene 23 Kcalorías, contiene 0,1 gr de grasa, 3 gr de carbohidratos, 1,8 gr de proteínas y 2 gr de fibra.
La lactofermentación aporta beneficios nutricionales para la salud mucho mayores que la verdura fresca
La lactofermentación transforma los azúcares del repollo en ácido láctico junto con sustancias saludables. La fermentación potencia el crecimiento de probióticos, bacterias beneficiosas que actúan como primera línea de defensa contra las toxinas y patógenos. Mejora el equilibrio bacteriano intestinal, mejora la digestión, ayuda a reducir los gases, la hinchazón, el estreñimiento, la diarrea y los síntomas relacionados con la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa. Como la mayoría de los alimentos fermentados, el chucrut contiene una gran complejidad de enzimas que ayudan a descomponer los nutrientes en moléculas sencillas fáciles de digerir que el organismo absorbe fácilmente.
Su consumo habitual refuerza el sistema inmunológico
El chucrut es una rica fuente de antioxidantes, vitamina C y hierro, contribuyendo todos ellos a fortalecerlo. Propicia una flora intestinal saludable que estimula la producción de anticuerpos naturales y reduce el riesgo de desarrollar infecciones, siendo muy eficaz frente a las del tracto urinario. Por ser rico en vitamina C y hierro mantiene el sistema inmune saludable. Es fuente de menaquinona, fundamental en el mantenimiento de la salud de los huesos, y contribuye a reducir los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardíacas.
Autor: Raúl Martínez, Dietista-nutricionista, biólogo
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