Los alimentos fermentados existen desde hace miles de años. La fermentación es el proceso de transformar comida y bebida con microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) inocuos para la salud humana. ¿El resultado? Alimentos como el pan, el queso y el yogur, y bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza. 

Alimentos fermentados
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La fermentación es un fenómeno creciente

“Muchas de las delicias más grandes disfrutadas en todo el mundo son productos de fermentación que nunca pasaron de moda y que no acaban de ponerse de moda. Lo que ha cambiado es que hay una conciencia creciente del fenómeno de la fermentación y un creciente interés. La fermentación se practica en todas partes”, afirma el escritor estadounidense Sandor Katz, autor del libro Pura Fermentación, un clásico sobre el tema. Katz se auto describe como “un fetichista de la fermentación”.

La fermentación modifica el color, la textura, el aroma y el sabor de la materia prima, y alarga su conservación. Los tres tipos de fermentación más conocidos son: la láctica -los azúcares son convertidos en ácido láctico-, la alcohólica -los azúcares se transforman en alcohol, dióxido de carbono y moléculas de ATP-, y la acética -el alcohol etílico pasa a ser ácido acético-.

Beneficios para la salud

Además, los alimentos fermentados, conocidos también como vivos, son beneficiosos para nuestra salud, especialmente por los probióticos que contienen, que ayudan a equilibrar la microbiota intestinal y fortalecer el sistema inmune, entre otros muchos beneficios. Asimismo, son más fáciles de digerir y disminuyen las molestias digestivas como la hinchazón.

La fermentación modifica el color, la textura, el aroma y el sabor de la materia prima, y alarga su conservación

Alimentos fermentados veganos

Los alimentos fermentados más conocidos en nuestro país son el yogur y el queso, ambos tradicionalmente de origen animal. ¿Y, entonces, qué opciones tenemos las personas veganas? ¡Os las contamos!

Aceitunas y encurtidos de verduras y hortalizas como los pepinillos o las cebolletas

Pasan por un proceso de fermentación láctica que hace que se ablanden y se conserven mejor. Cabe destacar que algunos encurtidos utilizan líquidos acidificados para inhibir la actividad bacteriana y que, por tanto, esos no estarían fermentados.

Kimchi

Es una receta coreana de repollo chino, Brassica rapa pekinensis, fermentado con otros ingredientes como rábanos, cebollas y zanahorias, todo bien especiado. Hay que tener presente que puede contener salsa de pescado fermentada, a evitar para los veganos. ¡Cuidado, pica bastante! En Corea, se suele servir como guarnición.

Miso

Originario de Japón, es una pasta de soja fermentada por el hongo Aspergillus oryzae, conocido como kōji, Se usa como condimento o para hacer la famosa sopa que lleva su nombre. Hay varios tipos, si bien los más conocidos son el miso blanco, el rojo y el negro.

Chucrut

Es una col, Brassica oleracea, cortada en filamentos y fermentada en salmuera (agua con sal). Se prepara mucho en el norte y centro de Europa, y se sirve como acompañamiento a los platos principales.

Los alimentos fermentados, conocidos también como vivos, son beneficiosos para nuestra salud, especialmente por los probióticos que contienen

Tempeh

Consiste en una pasta hecha con habas de soja fermentadas con el hongo Rhyzopus Oligosporus. Además de aportar proteínas, contiene importantes probióticos para nuestras defensas. Es muy popular en Indonesia.

Salsa de soja

Es una pasta de cereales enmohecida con el hongo kōji, el mismo que el empleado para hacer miso. Se trata de un básico en la cocina asiática.

Nattō

Este alimento de origen japonés es menos conocido que los anteriores. Se trata de semillas de soja cocidas y fermentadas por la bacteria Bacillus natto. De olor desagradable, no ha conseguido enamorar todavía a los paladares de los occidentales.

Kombucha

Se trata de una bebida fermentada a base de té y una simbiosis de bacterias y levaduras llamada SCOBY (acrónimo de Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Tiene un ligero sabor ácido. Su origen también hay que buscarlo en Asia.

Además, también encontramos yogures y quesos veganos fermentados. Hay que vigilar con la cantidad de sal de los alimentos fermentados -cuidado, por ejemplo, con algunas salsas de soja que tienen enormes cantidades de sal- y tener presente que el calor mata a las bacterias, por tanto, acaba con los probióticos. Así, por ejemplo, al hacer la sopa de miso hay que disolverlo en agua o caldo caliente y echarlo a la sopa cuando ya esté lista, evitando así que hierva y pierda sus buenas propiedades.

Autora: Cristina Fernández, Periodista & Blogger

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