La kombucha es una bebida fermentada. Los fermentados, de forma natural, han sufrido un proceso, que puede ser de fermentación acética o láctica, y que la llevan a cabo principalmente bacterias y levaduras. En el caso de la lactofermentación, las responsables de producirla son las bacterias lácticas, y de todas ellas es el género lactobacillus el principal responsable de esta.
En la fermentación acética son las levaduras ascomycéticas las encargadas de llevarla a cabo, siendo Saccharomycodes y Saccharomyces los géneros más específicos. Mediante este proceso bioquímico bacteriano o fúngico, los azúcares y carbohidratos del alimento se trasforman en ácido acético o láctico. La función de estos dos ácidos es, además de conservar los alimentos, aportarles sus singulares particularidades, ese sabor ácido tan agradable al paladar y tan beneficioso para la salud.
El proceso de fermentación no solo preserva los alimentos, sino que también crea las enzimas digestivas necesarias para una óptima digestión
El proceso de la fermentación crea proteínas, aminoácidos, vitaminas, ácidos grasos esenciales y probióticos. Mejora las características organolépticas de los alimentos aportándoles sabores, aromas y texturas que la materia prima no tiene. Y la fermentación natural posee una propiedad extremadamente importante, ya que durante el transcurso del proceso se produce la detoxificación de los alimentos, eliminando las sustancias tóxicas que pueden dañar nuestra salud.
La fermentación, como forma de preservar y conservar los alimentos, no es nueva. Los primeros datos sobre este proceso se remontan a hace unos 10.000 años, cuando ganaderos nómadas asiáticos descubrieron accidentalmente el yogur dejando la leche al sol, de forma natural se estimulaba su fermentación y transformación. Existen evidencias arqueológicas de que la fermentación de bebidas se realizaba en Babilonia alrededor de 5000 a.C. y en Egipto alrededor de 3000 a.C. Culturas de todo el mundo han estado comiendo alimentos fermentados durante milenios, desde el chucrut en Europa hasta el Kimichi en Corea, los lácteos fermentados de la cultura Masai, o la Kombucha de Rusia, China y Japón. En todas partes del mundo se viene usando, y se usa, la fermentación.
La variedad de alimentos fermentados es muy amplia, pero aquí nos vamos a centrar en uno que por sus propiedades saludables lo hace especial, la kombucha. Conocida por los chinos como el «Elixir de salud inmortal» la vienen consumiendo desde hace 2.000 años. Es una bebida con enormes beneficios para la salud del corazón, reduce los niveles de ansiedad y depresión, tiene funciones antibióticas y antifúngicas, ayuda a controlar el peso y potencia el sistema inmune. La kombucha, si no ha sido pasteurizada, es muy rica en probióticos intestinales, microrganismos vivos que tapizan el tracto intestinal garantizando una mejor salud digestiva, una mejor absorción de nutrientes y un mejor sistema inmunológico que nos protege frente a las infecciones y enfermedades, como es la proliferación excesiva de Candida albicans. Su contenido en glucosaminas permite prevenir y tratar la artritis. Uno de sus mayores beneficios para la salud es su capacidad para desintoxicar el cuerpo, ya que es rico en enzimas y antioxidantes que actúan sobre páncreas e hígado. Los probióticos que se encuentran principalmente en la kombucha son Gluconacetobacter, Acetobacter, Lactobacillus y Zygosaccharomyces.
La kombucha es una bebida de sabor ligeramente ácido hecha a partir de té azucarado que fermenta por la acción de una colonia de microrganismos de nombre Medusomyces gisevi. De aspecto gelatinoso, Medusomyces es una amalgama consistente de cepas de bacterias, Bacterium xylinum y Gluconobacter oxydans, y levaduras de la clase Ascomycetes, como Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevísiae y otras levaduras. Las bacterias y las levaduras de Medusomyces trasforman el azúcar en etanol y ácido acético. Y es el ácido acético el que le da a la kombucha su distintivo sabor.
Elaborar kombucha en casa y de forma fácil
La podemos elaborar en casa de forma sencilla y fácil. Para hacerla necesitamos té negro o verde, azúcar, agua y el cultivo microbiano llamado SCOBY, que es un acrónimo inglés de colonia simbiótica de bacterias y levaduras, que lo podemos comprar para su uso o tener la cepa madre de una producción anterior de la bebida. Se prepara un té azucarado y lo dejamos enfriar antes de añadir el scoby. Lo tapamos con un paño de lino o de algodón que deje pasar el aire y permita una buena oxigenación, y se deja fermentar entre una semana y diez días. Una vez pasado este tiempo se trasvasa a un recipiente hermético al que hemos añadido un poco de azúcar y lo dejamos unos días más fermentando para que el proceso se complete, con lo que se obtiene el punto carbónico tan característico y agradable.
El proceso de fermentación produce una bebida que contiene vitaminas del grupo B, vitamina B1, B2, B3, B6 y B12, vitamina C, vitamina D, vitamina E y vitamina K
Posee cafeína, enzimas, probióticos y una alta concentración de ácidos esenciales como el ácido fólico, acético, glucónico y láctico. Se produce una pequeña cantidad de alcohol debido al proceso de fermentación, una cantidad que se encuentra por debajo del 0,5% por lo que no se puede considerar una bebida alcohólica.
Está demostrado que ofrece una gran cantidad de beneficios para la salud, que se fundamentan en los cultivos probióticos que contiene. Se encuentra fácilmente en el mercado o si lo prefieres puedes hacer tu propia kombucha. Es una forma sencilla y económica de disfrutar los beneficios de esta bebida todos los días.
Autor: Raúl Martínez, Biólogo, Especialista en Medio Ambiente y Salud
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Publicado en Bueno y Vegano Noviembre 2018
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