Secretos para una buena paella vegetal

Pocas recetas hay más canónicas que la paella. No se trata solamente del método de preparación, sino también de los ingredientes utilizados. Llamar paella a algunos arroces puede ser motivo de disgusto o incluso de discusión.

Comencemos por el arroz, que es el ingrediente protagonista. Los tipos de arroz más utilizados para preparar la paella son el bomba, el arroz senia o el bahía. Son arroces de grano redondo que absorben muy bien el sabor. Utilizaremos entre dos veces y media y tres veces de caldo por cada parte de arroz. Pero, sin duda, la clave es el punto del arroz. Este debe quedar suelto y al dente, sin reventar el grano ya que perderá sabor y la textura no será agradable. Por ese motivo, al hacer paella el arroz no se mueve, así evitamos que el grano se rompa.

Lo cocinaremos en una paella o una sartén baja y amplia y comenzaremos por preparar el sofrito de las verduras. En una paella vegetal no pueden faltar los pimientos, el tomate, las judías verdes y el garrofón. Y como no, el caldo. El arroz va a absorber el sabor de los ingredientes y el transmisor es el caldo, si este no tiene bastante sabor nuestra paella tampoco lo tendrá.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 tomate maduro.
• 2 dientes de ajo.
• ½ pimiento rojo.
• ½ pimiento verde.
• 200 gr de judías verdes.
• 150 gr de garrofón.
• 5 cucharadas de aceite de oliva.
• Unas hebras de azafrán.
• ½ cucharadita de pimentón (opcional).
• 200 gr de alcachofa cortada en cuartos.
• 150 gr de coliflor.
• 320 gr de arroz bomba.
• 1,2 litros de caldo de verduras.
• 1 ramita de romero fresco.

Elaboración:

1. Cortar los pimientos en trozos de unos 2 cm. Trocear la coliflor en trocitos o floretes. Y partir las judías verdes.
2. Calentar el aceite en la paella y añadir el pimiento. Cocinar unos minutos y añadir el ajo picado. Seguidamente incorporar la coliflor, las judías verdes, las alcachofas y el garrofón. Cocinar 3 o 4 minutos y antes de que se queme el ajo incorporar el pimentón y un poco después el tomate troceado pequeño. Dejar que se evapore toda el agua de las verduras y añadir el caldo.
3. Incorporar el romero y el azafrán y mantener hirviendo 5 minutos antes de añadir el arroz.
4. Agregar el arroz y mover para repartirlo.
5. Cocinar durante 15-20 minutos según el tipo de arroz. Retirar el romero a los 10 minutos para que no de demasiado sabor.
6. Hay que vigilar el grano para que no se abra. Recuerda no mover el arroz para que no suelte el almidón y no reviente.
7. Antes de servir, hay que dejar que la paella repose 5 minutos fuera del fuego. Así el arroz terminará de absorber el caldo y estará suelto y perfecto.

Autores: Iván Iglesias, Experto universitario en Nutrición y Dietética y Estela Nieto, Psicóloga, Master en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición.

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