En Seva, a las puertas del Montseny, Zyrcular Foods ha construido una estructura industrial capaz de desarrollar, fabricar y llevar al mercado productos con sabor y salud a base de diversas fuentes de proteína. Su director industrial, Ot Fortuny, explica por qué el futuro de la categoría pasa menos por imitar y más por convertir las legumbres, los cereales y las hortalizas en protagonistas.
La primera impresión que produce la planta de Zyrcular Foods es la de una fábrica dónde se transforman alimentos reales de forma seria, limpia, despejada y funcional para crear alternativas vegetales de primer nivel. Y, siendo el plant-based un mercado donde tradicionalmente la innovación ha venido de países como Estados Unidos, Reino Unido o Países Bajos, es importante destacar una fábrica situada en nuestra país que no tiene nada que envidiar a los pioneros del mercado.
Se trata de una instalación en la que cada espacio parece responder a una necesidad productiva concreta y que cuenta con escrupulosos controles de calidad, que aseguran una continuidad en la calidad y el sabor de los productos que se preparan para los consumidores bajo las marcas Amara -un estandarte en la búsqueda de sabores tradicionales-, Amara Green -la apuesta más honesta a nivel de ingredientes de la compañía-, y otras marcas reconocidas fabricadas por Zyrcular Foods.
Manel Rodríguez, director de la planta , conduce la visita por las diferentes áreas de fabricación. Lleva cuatro años al frente de unas instalaciones diseñadas para trabajar con flexibilidad: mezclar, cortar, emulsionar, formar, cocinar, refrigerar, congelar y envasar productos con formulaciones, texturas y formatos distintos.
IFS Food
La planta opera bajo los estándares internacionales de seguridad alimentaria IFS Food y, en su primera certificación, alcanzó el nivel High Level.
BRCGS Plant-Based
También fue la primera fábrica del sur de Europa en obtener la certificación BRCGS Plant-Based, concebida para reforzar la integridad de los productos vegetales y prevenir contaminaciones cruzadas con ingredientes de origen animal.
A ello se suma una capacidad productiva alrededor del millón de kilos anuales, instalaciones alimentadas con energía verde y una estructura preparada tanto para fabricar las referencias propias de Zyrcular Foods como para trabajar para distribuidores, operadores de restauración, marcas y empresas alimentarias.
Esta última capacidad es probablemente una de las partes menos visibles pero más relevantes del proyecto. Zyrcular Foods puede recibir una idea, desarrollar la formulación, realizar las primeras pruebas, industrializar el producto, fabricarlo y contribuir posteriormente a su introducción en el mercado.
«Podemos partir de una idea, de un concepto o de una sugerencia de un retailer o de una empresa de foodservice y trabajar desde el inicio hasta el final», explica Ot Fortuny, director industrial de Zyrcular Foods, una responsabilidad compartida entre las áreas de I+D+i , producción y comercial
Primero conocer el mercado, después fabricar
Zyrcular Foods empezó a tomar forma en 2019 alrededor de tres grandes áreas: distribución y búsqueda internacional de marcas, desarrollo de producto y fabricación. Antes de poner en marcha la planta, la compañía recorrió los principales mercados internacionales para identificar marcas de referencia y comercializarlas en España.
En su catálogo se encuentran nombres como Beyond Meat, Quorn, Green Vie, Juicy Marbles, Revo,… junto a propuestas procedentes de compañías más pequeñas y locales como Pink Albatross. Sus inicios en la distribución de marcas referentes permitieron a Zyrcular Foods conocer a los distribuidores, entrar en las cocinas profesionales, observar el comportamiento del lineal y entender qué productos generaban interés y cuáles conseguían una verdadera repetición de compra.
El orden seguido no es algo menor. Muchas empresas alimentarias desarrollan primero una tecnología o un producto y después intentan encontrarle un mercado. Zyrcular Foods hizo parte del recorrido a la inversa: empezó aprendiendo cómo funciona la categoría y, a partir de 2021, añadió la capacidad de fabricar sus propias referencias.
Su integración en desarrollo, producción y distribución es uno de sus principales argumentos industriales. También plantea un reto: mantener el foco mientras se trabaja simultáneamente con producto propio, marcas internacionales, retail, restauración y fabricación para terceros.
Más vegetales y menos disfraces
La primera generación de alternativas vegetales estuvo dominada por una idea muy concreta: reproducir la carne con la mayor fidelidad posible. Hamburguesas que sangraban, nuggets, salchichas, carne picada y productos concebidos para ofrecer al consumidor una experiencia reconocible.
Aquellos análogos cumplieron una función. Hicieron que la proteína vegetal resultara accesible para personas que difícilmente se habrían acercado a un plato construido alrededor de unas lentejas, unos garbanzos o unas hortalizas. Pero el mercado está cambiando.
«Los productos vegetales están tomando protagonismo. Más que imitar, quieren ser una fuente directa de proteína», señala Fortuny.
En esta nueva etapa, las verduras, las legumbres y los cereales dejan de permanecer ocultos detrás de una apariencia cárnica y pasan a formar parte del relato principal del producto.
La gama Amara Green responde a ese desplazamiento. Entre sus propuestas se encuentran una hamburguesa de lentejas y arroz y otros desarrollos elaborados con garbanzos, espinacas, verduras, cereales y micoproteína. El planteamiento no supone abandonar los análogos, sino ampliar el lenguaje y las posibilidades de la categoría, llegando a un público mayor que refleja la realidad de la sociedad española.
Zyrcular Foods seguirá fabricando productos que recuerdan a la carne. La empresa ha detectado una demanda creciente de recetas más naturales, ingredientes reconocibles, formulaciones más cortas y productos con una identidad vegetal más evidente.
Hablar el idioma de las cocinas
La restauración se ha convertido en otra de las apuestas estratégicas de la compañía. Zyrcular Foods ha incorporado perfiles con experiencia culinaria capaces de entrar en una cocina, entender sus procesos y mostrar cómo puede utilizarse cada producto.
El chef Jordi Moré desarrolla esta función entre el área comercial y la gastronómica. Su trabajo consiste en enseñar que una hamburguesa vegetal no tiene por qué terminar siempre dentro de un pan: puede transformarse en un relleno, una boloñesa, un burrito o la base de otras elaboraciones.
«Trabajar con una persona que entiende perfectamente las necesidades, las maneras de hacer y los procesos de una cocina facilita la incorporación de estos productos», afirma Fortuny.
La idea es sencilla, pero industrialmente relevante. Un producto no entra en restauración solo porque sea vegano o porque tenga un buen perfil nutricional. Debe resistir el servicio, ofrecer regularidad, ser fácil de manipular y permitir al cocinero obtener un margen razonable.
A veces en las cocinas abundan las opciones vegetales improvisadas, y hablar el idioma de los chefs y ofrecerles soluciones con sabor y prácticas puede ser lo más efectivo.
Seis verticales y una distinción necesaria
La investigación de Zyrcular Foods se organiza alrededor de diferentes ámbitos, entre los que se encuentran proteína vegetal, micoproteína, algas y microalgas, fermentación y carne cultivada.
Fermentación y microalgas
La empresa está trabajando con fermentaciones capaces de enriquecer nutricionalmente distintas materias primas y con microalgas utilizadas como ingredientes funcionales. Entre otras aplicaciones, se estudia su incorporación como fuente natural de vitamina B12.
Fortuny se muestra prudente ante la carne cultivada. Considera que siguen existiendo obstáculos tecnológicos, regulatorios y económicos importantes, desde la complejidad de reproducir los distintos tejidos hasta la dificultad de explicar y denominar el producto ante el consumidor.
Ese escepticismo resulta más creíble que muchas de las promesas que han acompañado al sector foodtech durante los últimos años. No toda innovación presentada como inevitable termina convirtiéndose en una industria viable.
La fábrica no crea el mercado
Zyrcular Foods dispone de instalaciones, conocimiento técnico y capacidad para desarrollar productos para terceros, también en calidad ecológica, siempre que se establezcan las correspondientes garantías de certificación y trazabilidad. Puede acompañar a una empresa desde la formulación y las pruebas piloto hasta la fabricación industrial y el acceso a los canales comerciales.
La siguiente etapa de la alimentación vegetal se decidirá en el momento en el que una persona pruebe un producto, considere que vale lo que cuesta y decida incorporarlo de nuevo a su cesta. «Queremos que el consumidor introduzca nuestra gama de productos como un complemento más de lo que existe actualmente», resume Fortuny.
Autor: Oriol Urrutia, Co-Editor de Bueno y Vegano.
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