No todas las personas veganas son iguales. Después de dos décadas de ser vegano, mis hábitos de consumo han cambiado mucho. Ahora se puede decir que mi dieta no es solo 100% vegana, sino que es una dieta que se conoce en inglés como Whole Food Plant-Based o WFPB (Integral y a base de plantas).
Una persona vegana WFPB come principalmente alimentos veganos poco procesados y sin refinar (como cereales integrales, legumbres, bayas, semillas, frutos secos, frutas, verduras, etc.), y es la dieta sugerida por destacados médicos veganos como el Dr. Michael Greger, el Dr. T. Colin Campbell y el Dr. Michael Klaper.
A la dieta integral vegana se le atribuye el mérito de prevenir (y a menudo revertir) las enfermedades más comunes del mundo occidental moderno, como enfermedades cardiovasculares (hipertensión arterial, infartos, etc.), obesidad, diabetes tipo 2, ciertos cánceres, y otras enfermedades. Eso es por qué no sólo es una dieta libre de colesterol (como todas las dietas veganas) sino que también es rica en vitaminas, fibra, antioxidantes y fitoquímicos que benefician al sistema digestivo y circulatorio.
Pero tenemos un problema. Si ya es difícil convencer a las personas de que se conviertan al veganismo, imagínate lo mucho más difícil que será convencerlas de que no solo sigan una dieta vegana, sino que específicamente sigan una dieta integral vegana. Puede ser más efectivo primero hacerles rechazar todos los productos de origen animal, y después abandonar aquellos de origen vegetal que sean menos saludables. También, no todas las personas veganas son iguales, y para aquellas que no hace mucho tiempo que han adoptado la filosofía, podría ser más práctico que les ofreciéramos alternativas que imitaran lo más cerca posible la dieta que solían tener antes de convertirse. Aquí entran la leche vegetal, las carnes falsas que imitan pollo, ternero, cerdo, o atún, y las imitaciones de huevo o miel.
Aqua Cultured Foods es una empresa innovadora de tecnología alimentaria que ha logrado recrear carne de mariscos utilizando hongos
Ha habido muchos avances de biotecnología que han permitido reproducir alimentos de origen animal con tal exactitud que ni los carnistas los pueden diferenciar. Por ejemplo, la famosa empresa estadounidense Impossible Foods lanzó en el 2016 su hamburguesa a base de plantas que contiene hemo, un ingrediente desarrollado con biotecnología. El hemo es la molécula que da a la sangre su color rojo y contribuye al sabor de las hamburguesas de carne, pero algunas plantas tienen moléculas parecidas. Para producir la proteína hemo a partir de fuentes no animales, Impossible Foods seleccionó la molécula de leghemoglobina de las raíces de las plantas de soja, y diseñó genéticamente una levadura para producirla en masa a través de fermentación.
Otro ejemplo es el usar fermentación de precisión para producir caseína, que es una de las proteínas de la leche, responsable tanto de su color blanco como de la adicción que causa (por eso hay gente a la que les cuesta dejar de comer queso, ya que tiene una alta concentración). Pureture, una empresa en biotecnología con sede en Estados Unidos, ha usado el cultivo de levadura, el enriquecimiento de cepas, la separación de proteínas, la flotación de la funcionalidad de emulsificación, seguido de la esterilización y el secado para obtener una alternativa de caseína no proveniente de ningún animal.
Aqua Cultured Foods es una empresa innovadora de tecnología alimentaria que ha logrado recrear carne de mariscos utilizando hongos. Esta usa cepas patentadas de micelio de hongos ricos en proteínas cultivándolos en un proceso novedoso que les permite retener todos los micronutrientes, proteínas y fibras.
¿Pero son estas imitaciones más saludables? No lo son si las comparamos con alimentos integrales de origen vegetal, pero sí lo son en comparación con las versiones de origen animal que intentan imitar. Por ejemplo, contrario a los casos de cultivos in vitro de células animales para producir carne animal de laboratorio, todas las alternativas que usan hongos, algas, o bacterias en fermentación de precisión no tienen colesterol, una sustancia cerosa parecida a una grasa que solo se encuentra en productos de origen animal (y si se encuentra en cantidades demasiado altas en la sangre de la gente esto aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares).
La biotecnología también se puede usar para desarrollar mejor comida vegana integral, y más saludable
Ya ha habido investigación comparando el efecto en la salud de la carne animal y de sus imitaciones. Investigadores del Instituto George utilizaron la base de datos FoodSwitch para evaluar y comparar el contenido de nutrientes y la calidad nutricional de los análogos de la carne de origen vegetal y sus productos cárnicos equivalentes disponibles en los supermercados australianos. Descubrieron que, según el sistema Health Star Rating del gobierno australiano, en general, los análogos de la carne de origen vegetal tenían un perfil nutricional más saludable en comparación con los productos cárnicos equivalentes.
Pero si comparamos las imitaciones de productos animales con la comida integral vegana con poco procesamiento, entonces ya no son más saludables, porque tienden a tener más sal y menos fibra.
Pero la biotecnología también se puede usar para desarrollar mejor comida vegana integral, y más saludable. Por ejemplo, la producción de vitamina B12 (que los veganos necesitan tomar ya sea directamente en forma de suplementos o a través de productos veganos enriquecidos) es un producto de la biotecnología desde hace muchos años, basado en la fermentación de bacterias o hongos. Recientemente, se está explorando la posibilidad de obtener vitamina B12 del cultivo de la lenteja de agua (Lemna), que no hace mucho se descubrió que quizás sea la única planta que produce tal vitamina.
Hay varios ejemplos de innovaciones recientes. La Universidad EAFIT y Grupo Bios en Colombia están desarrollando una nueva tecnología de cultivo in vitro de especies leguminosas como soya, frijol y arveja, que permite crear suspensiones celulares capaces de generar biomasa rica en proteínas, y podría utilizarse para enriquecer productos veganos integrales.
Recientemente, se está explorando la posibilidad de obtener vitamina B12 del cultivo de la lenteja de agua
La biotecnología también puede manipular microalgas para hacerlas más comerciales. Las microalgas se han cultivado tradicionalmente en estanques al aire libre, pero esto produce alimentos con un fuerte sabor marino. Otra forma es utilizar azúcar en lugar de luz, lo que las hace crecer muy rápidamente (unas 100 veces más rápido), pero el producto es nutricionalmente débil. Una empresa israelí encontró un camino intermedio. Utilizando tanto azúcar como luz en un proceso único en depósitos de acero inoxidable de grandes dimensiones pueden producir microalgas asequibles que también son ricas en todos los nutrientes y funcionalidades que sólo se producen en presencia de luz.
La biotecnología ha permitido también modificar genéticamente cultivos de trigo para que produzcan ácidos grasos omega-3, lo que podría eliminar la necesidad de tomar suplementos de omega-3 a las personas veganas. Aunque los cultivos transgénicos pueden ser problemáticos por razones ambientales, pueden considerarse más éticos desde el punto de vista vegano.
Mediante técnicas biotecnológicas podrían desarrollarse cultivos con perfiles nutricionales mejorados, como variedades de plantas con mayores contenidos de vitaminas, minerales y otros nutrientes esenciales. La biotecnología ciertamente puede ayudar al desarrollo de alternativas veganas más saludables.
Autor: Jordi Casamitjana, Zoólogo especialista en comportamiento animal
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