Rubén Valls, Vilanova de Bellpuig, Lleida, es la tercera generación junto con sus hermanos Dani y Maria al frente de Cal Valls, empresa independiente con filosofia ecológica y vegetariana que produce alimentos ecológicos y biodinámicos desde 1978.
Alguien podría decir que la comida de Verdad es la carne y el pescado, ¿qué le responderías?
¡Pues que muy bien! Aunque muchas veces lo hemos hecho o hemos tenido que hacerlo, no tenemos vocación de predicadores. Hay muchas evidencias de que el sistema alimentario del primer mundo no es el adecuado pero creemos que cada cual tiene que llegar a esta conclusión por sí mismo, por convencimiento. Las obligaciones y prohibiciones, aunque sean autoimpuestas, acaban teniendo el efecto contrario al deseado. Muchos llegan al convencimiento por la vía de la salud y la propia experiencia, otros por la crueldad de la producción de proteínas animales… sea como sea, lo importante es que cada vez somos más.
Como se preguntaría Nietzsche, ¿Qué es entonces la Verdad? Unos construimos la verdad en función de nuestros valores. Otros lo hacen en función de sus intereses… ¿Tenemos que permitir que los errores nos dominen, o bien hay algo fraudulento en la Naturaleza Humana?
Los errores tendrían que servir para aprender y avanzar, pero primero hay que tomar conciencia de estar en un error y actuar. Creernos superiores y pretender dominar a la Naturaleza, el uso y abuso que hacemos de ella… son errores mayúsculos que se pagarán muy caros. Uno de los últimos errores en agricultura son los transgénicos.
«Creernos superiores y pretender dominar a la Naturaleza, el uso y abuso que hacemos de ella… son errores mayúsculos»
¿Qué diferencia un producto de origen vegano de un producto vegano y ecológico?
Si dejar o reducir el consumo de carne y pasarnos a lo vegano no va acompañado de un cambio en el sistema productivo, habremos avanzado poco. Gran parte de los problemas en la salud humana y la del planeta viene también de la producción de alimentos vegetales. Las consecuencias de la utilización de abonos, pesticidas i herbicidas químicos son desastrosas. La agricultura ecológica es un gran avance. Por otro lado, los alimentos ultra procesados procedentes de agricultura ecológica son también un sinsentido; el sistema y la industria alimentaria también tienen que cambiar.
¿Cómo conseguís que vuestros zumos tengan un sabor excepcional?
Con respeto. Con fruta de agricultura ecológica, seleccionada según la variedad y estado de madurez, y una elaboración cuidadosa que respeta las propiedades nutricionales y organolépticas de la materia prima. La principal diferencia es que en nuestras instalaciones hacemos todo el proceso, de una vez y en pocos minutos. Extraemos el zumo directamente de fruta fresca y lo envasamos en las botellas que llegan al consumidor. Lo que parecería normal no lo es, como ocurre en muchos de los procesos de la actual industria alimentaria. La mayoría de empresas “envasadoras” de zumo, en sus plantas, no han visto nunca una fruta fresca. Reciben zumos o concentrados elaborados generalmente a muchos kilómetros de distancia.
«Tenemos que desaprender para aprender de nuevo»
¿Para cuándo una sobrasada vegana?
Probablemente nunca. No sabríamos como hacerla, ni mis hermanos ni yo nunca la hemos probado. Somos vegetarianos de tercera generación y no tenemos los referentes culturales culinarios carnívoros; en nuestra casa nunca hemos visto cocinar ni elaborar alimentos con carne ni pescado. Al principio seguramente lo más fácil sea buscar un sustituto equivalente, siguiendo con la misma tradición culinaria. Cambiar las costumbres es más costoso y lleva un tiempo.
Afortunadamente tenemos una gran variedad de vegetales que poco a poco se van redescubriendo, a pesar de que siempre han estado ahí. Calabazas, chirivías, hinojo, moniatos, nabos… productos desconocidos por la mayoría o que tenían un papel secundario y pasaban desapercibidos. ¡Es hora de que recobren protagonismo! Tenemos que desaprender para aprender de nuevo.
Autor: Enric Urrutia, Director.
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