Estella Schweizer es la fundadora del Green Planet Movement, a través del cual promueve y diseña menús sostenibles. Es autora de Cooking for the Future, publicado en 2023 por Südwest-Verlag; The Nut Cookbook, publicado en 2022 por Prestel, y Veganissimo, publicado en 2024 por EMF. Defiende una cocina vegetal, colorida, sabrosa y natural, consciente de que el poder de una revolución alimentaria, necesaria para la nutrición, la salud y la protección del clima, reside en la cocina.
¿Cuál es el objetivo principal del Green Planet Movement que fundaste y cómo se relaciona con la Planetary Health Diet?
El Green Planet Movement acerca la visión de la Planetary Health Diet al público en general. Opera en dos niveles: para la industria de la hostelería, proporciona un marco con criterios y directrices claras que permiten a los profesionales crear platos y recomendaciones de menú adecuados. Para los consumidores, el icono del Green Plate sirve de señal fácilmente reconocible en menús y productos, ayudando a la gente a tomar decisiones beneficiosas para su salud y para el planeta.
¿Qué importancia tiene para el futuro el consumo de alimentos ecológicos regionales y de temporada, y cómo influye esto en la huella hídrica y ecológica de nuestros alimentos?
Los alimentos ecológicos regionales y de temporada serán cada vez más importantes, no solo para la salud personal, sino también como respuesta estructural a las presiones sobre los sistemas alimentarios globales. La agricultura ecológica favorece la salud del suelo, la biodiversidad y las cadenas de valor regionales, contribuyendo a la soberanía alimentaria. Sin embargo, en cuanto a la huella hídrica y de carbono, las generalizaciones son complejas. Las dietas basadas en plantas superan en promedio a las dietas con alto contenido de productos animales, pero incluso dentro de los alimentos de origen vegetal, algunos presentan un rendimiento deficiente; el arroz de regadío y los cítricos son ejemplos notables.
Para plasmar esto en una guía práctica, un plato basado en estos principios tendrá una huella hídrica y ecológica mínima:
- Proteína vegetal en cada comida, idealmente legumbres o productos derivados, cultivadas en un radio de 200 a 400 km. Las legumbres también fijan nitrógeno en el suelo, reduciendo la dependencia de fertilizantes.
- Abundancia de verduras y ensaladas variadas, de origen local y con rotación estacional, lo que evita importaciones con alta huella ecológica.
- Un componente integral: mijo, trigo sarraceno, espelta o cereales antiguos como el kamut. Estos suelen requerir menos agua y menos insumos que los cereales básicos como el trigo o el arroz.
- Frutos secos, semillas, hierbas y brotes: de pequeño volumen, alta densidad nutricional y baja huella.
- Una porción de yogur de soja, hummus o una salsa de verduras para completar la comida.
Hay 85 mil millones de animales de granja en el planeta. ¿Por qué esto constituye un problema ambiental y qué propones para solucionarlo, especialmente en lo que respecta al uso de la tierra y los cultivos?
85 mil millones de animales de granja requieren muchísima más tierra, agua y calorías para producir carne, lácteos y aves de corral que los alimentos que generan. La pérdida por conversión oscila entre el doble para las aves de corral y diez veces para la carne de vacuno; en promedio, 1 kg de soja produce solo unos 80 g de productos animales (ProVeg). El resultado: el 75 % de las tierras agrícolas se destina a la ganadería, pero solo cubre el 18 % del suministro calórico mundial (Poore y Nemecek, 2018).
La solución radica en un cambio significativo hacia el cultivo de legumbres y cereales directamente para el consumo humano. Esto liberaría aproximadamente el 60 % de las tierras agrícolas actuales para la restauración de ecosistemas y, al devolver esas tierras a su estado natural, podría capturar 98.300 millones de toneladas adicionales de CO2 para finales de siglo. Combinado con el cambio en la dieta, que reduce las emisiones agrícolas en un 61 %, esta sería una de las palancas más efectivas para mantener el calentamiento global por debajo de 1,5 °C.
Las tierras que permanezcan cultivadas podrían gestionarse de forma regenerativa, promoviendo la biodiversidad, recuperando la salud del suelo y cerrando los ciclos de nutrientes sin insumos sintéticos.
Tu cocina es un puente entre el placer y la ética. ¿Qué mensaje les darías a quienes dudan de que sea posible ser vegano y disfrutar plenamente de la comida?
La mejor respuesta es una comida. En mi experiencia de los últimos 15 años, en el momento en que alguien prueba un plato vegetal vibrante, bien sazonado y rico en proteínas —sin ningún tipo de prejuicio ideológico— la mayoría de las dudas se disipan por sí solas.
Los prejuicios sobreviven principalmente en la abstracción; rara vez sobreviven a la experiencia directa.
Esa es la historia que contamos en Green Plate: no sacrificios, sino variedad, color y auténtica satisfacción. Los ingredientes vegetales son la base común de todas las cocinas del mundo; nosotros simplemente los colocamos en el centro del plato.
El enfoque no dogmático es fundamental. La gente no quiere ser convertida; quiere ser deleitada. Y cuando lo es, el efecto dominó se produce de forma natural. El sector de la hostelería es clave en este sentido: tiene el poder de hacer que la cocina basada en plantas se perciba como la nueva normalidad, mucho antes de que alguien tenga que tomar una decisión consciente al respecto.
Defiendes una dieta verdaderamente ecológica y vegetal. ¿Cómo convences a los escépticos de que el veganismo es la opción más natural y accesible para la vida cotidiana?
Me gustaría matizar el enfoque: defiendo la Dieta para la Salud Planetaria, no el veganismo como ideología. Mis recetas son basadas en plantas porque ahí reside el mayor potencial de cambio y porque no quiero promover productos de origen animal.
Pero no soy dogmática al respecto: la experiencia me ha demostrado que obtengo mejores resultados con mis clientes cuando no se sienten juzgados. En el momento en que perciben una agenda moral, dejan de escuchar y pierden toda curiosidad por la cocina basada en plantas. Pero la cocina, la experimentación, los sabores: ahí es donde ocurre la magia.
Lo que intento transmitir, tanto a chefs como a cocineros caseros, es un principio de diseño: basar la receta desde el principio en proteínas vegetales y una alta densidad de micronutrientes, y así será completa, satisfactoria y deliciosa por sí sola. Una vez que la gente experimenta esto, los productos de origen animal dejan de parecer necesarios. Se convierten en opcionales: algo que se puede añadir ocasionalmente, pero ya no la base sobre la que se organiza todo lo demás.
Ese cambio de perspectiva, más que cualquier argumento moral, es lo que suele mover a la gente.
¿Cómo te aseguras de que tu mensaje vegano sea inclusivo y llegue a todos, incluso a quienes aún no lo han adoptado?
Primero, reformularía ligeramente la premisa: no empiezo con un mensaje vegano, y eso es intencional. La palabra «vegano» tiende a generar división incluso antes de que comience la conversación. Lo que priorizo es el sabor, las proteínas, el color y la variedad. La etiqueta Green Plate existe precisamente por esto: es una invitación, no una declaración.
La inclusión comienza con el lenguaje y la estética. Un plato verde en el menú no excluye a nadie; simplemente indica un plato delicioso, nutritivo y respetuoso con el planeta.
Quienes comen carne pueden pedirlo sin sentirse discriminados. Esa es la clave.
El sector de la hostelería es mi principal multiplicador en este sentido. Un chef que coloca un plato vegetal atractivo en el centro del menú llega a cientos de personas al día que jamás leerían un libro sobre alimentación sostenible. Simplemente piden lo que les apetece. Así es como se cambian las preferencias: mediante ofertas atractivas y experiencias inspiradoras.
Y una vez que alguien ha tenido la experiencia, la conversación se vuelve mucho más fácil. No hay que convencer a la gente de nada. Solo hay que asegurarse de que la comida sea lo suficientemente buena como para que vuelvan a por más.
Si la comida ecológica es la verdadera y necesaria, ¿por qué crees que no es 100 % libre de productos de origen animal?
La agricultura ecológica convencional ha dependido tradicionalmente de insumos de origen animal, como estiércol y harina de cuerno, para la fertilidad del suelo. Esa es la razón histórica por la que la certificación ecológica no exige la producción sin productos de origen animal.
Pero esta premisa se cuestiona cada vez más. La agricultura vegana biocíclica demuestra que se pueden obtener suelos fértiles y saludables utilizando únicamente insumos vegetales —como purín de ortiga, té de lombriz y compostaje—, sin ningún producto animal en el ciclo. Considero que esta evidencia es convincente, aunque el debate aún no esté zanjado.
De lo que sí estoy segura es de lo siguiente: el problema no es la agricultura ecológica en sí, sino la escala y el método. Actualmente, tenemos 85 mil millones de animales de granja en la Tierra, la gran mayoría en sistemas intensivos. Si redujéramos esa cifra a unos 8 mil millones, mantenidos únicamente en agricultura extensiva y regenerativa, donde los animales contribuyen genuinamente a los ciclos locales del suelo, ya habríamos logrado algo transformador. Eso representa una reducción del 90 %.
La dirección a seguir es hacia explotaciones más pequeñas y diversas, gestionadas de forma regenerativa y más cercanas a los ciclos naturales. La producción sin productos de origen animal podría ser el objetivo a largo plazo. Llegar a ese punto es un proceso.
¿Debería el poder de las ollas y sartenes usarse solo para cocinar verduras, o también para dejar de cocinar cadáveres?
La palabra «cadáver» es intencional, y entiendo por qué alguien la usa. Porque sí, comer animales es una cuestión ética, y muy seria. Tiene consecuencias para los animales, para el planeta y, en última instancia, para todos nosotros. No lo ignoro.
Pero he aprendido que quienes más necesitan escuchar este mensaje son precisamente quienes se cierran en sí mismos en cuanto se sienten acusados. La vergüenza genera actitud defensiva, cambio no, desafortunadamente. Y simplemente no podemos permitirnos perder a la mayoría de la gente por una estrategia de comunicación que los hace sentir juzgados incluso antes de haber probado nada.
Así que mis ollas y sartenes son instrumentos de transformación. Una transformación que se produce a través del placer, la curiosidad y la sorpresa. Un plato que hace que alguien diga: «No tenía ni idea de que la comida vegetal pudiera saber así» tiene más impacto que cualquier argumento moral. Ese momento de deleite es la apertura.
¿Creo que debemos dejar de comer animales? Sí, urgentemente y a gran escala.
Y el camino hacia ello pasa por la cocina. Invita primero a la gente a la mesa; la conversación surge de forma natural una vez que se sientan y prueban extraordinarios sabores vegetales.
Fuentes: ProVeg, Plants for Professionals; Poore, J. y Nemecek, T. (2018), «Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers», Science, vol. 360, núm. 6392, pp. 987-992.
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