Encontrar versiones diferentes de una misma receta es algo cada vez más frecuente. Incluso con las recetas más antiguas, a menos que algún experto las haya recogido por escrito, es frecuente que puedan coexistir distintas variantes de esta, en función de la comarca, con diferencia en las proporciones de los ingredientes, o puede darse el caso de que, compartiendo el mismo nombre, no tengan nada que ver, como es el caso del gazpacho manchego o del andaluz.
Versiones 100% vegetales
Los ingredientes que hacen que una receta no sea vegana pueden ser muy variados, huevos, carne, pescado, lácteos, miel… y no todos ellos afectan de la misma manera al resultado final. Puede que un plato sólo tenga un ingrediente de origen animal que se incorpora al final y, evitando ese paso, la receta sea perfectamente vegana, o que el ingrediente base sea el huevo, por ejemplo, de manera que veganizarla sería muy complicado.
La gastronomía regional española puede ser una de las más ricas del mundo debido a la abundancia y variedad de productos típicos de cada zona. La necesidad de conseguir una versión vegana de estos platos no sólo se debe al placer de comer sino a que forma parte de nuestra cultura y memoria gustativa. La tortilla de patata, el fricandó, las patatas a la riojana, las migas o algún otro plato, seguro que nos trasladan a un momento entrañable de nuestra vida.
Podemos encontrar recetas tradicionales veganas sin hacerles ninguna modificación
Platos como el trinxat catalán o las patatas revolconas de la zona de Ávila, Toledo y Cáceres, son especialmente fáciles de veganizar ya que la base de las recetas no son ingredientes animales sino las patatas, y en la primera también la col. En ambos casos la receta tradicional incluye panceta, pero esta se añade en el último momento para decorar el plato, por lo que tanto si se omite como si se sustituye por alguna alternativa vegetal como tofu, tendríamos una versión 100% vegetal.
Lo mismo sucede con el salmorejo, un plato típico cordobés que, en su elaboración, no suele incluir nada de origen animal pero que a la hora de decorar el plato suele hacerse con huevo cocido y jamón.
Omitir ingredientes
En algunos casos, omitir uno o dos ingredientes no tiene mayor importancia ya que el sabor característico de la receta lo aportarán las especias u otro elemento principal. Esto sucede con las sopas de ajo, típicas de Castilla. Esta sopa suele acabarse incluyendo un huevo que se cuaja con el calor de la sopa por lo que eliminarlo no cambiará drásticamente el plato más allá del efecto visual.
En otros platos, como en la tortilla de patatas, el ingrediente animal, en este caso el huevo, juega un papel fundamental, no tanto en el sabor como funcional en la receta ya que es el elemento que hará que la tortilla cuaje. Adaptar la receta para una persona vegana no es especialmente difícil, pero requerirá un poco de práctica. La adaptación de esta receta típica española consiste en sustituir el huevo por una mezcla de agua y harina, lo más habitual es usar harina de garbanzo, de esta manera no sólo conseguimos un tono de color similar, sino que también aporta más proteína que si se utiliza trigo u otro cereal.
Platos como el trinxat catalán o las patatas revolconas de la zona de Ávila, Toledo y Cáceres, son especialmente fáciles de veganizar
Acercarse al máximo al sabor tradicional
Cuando se trata de chorizo, carnes u otros ingredientes que sí aportan sabor en la versión original del plato tendremos que elegir adecuadamente el sustituto o qué ingredientes utilizar para conseguir un resultado lo más parecido al tradicional. Lo más sencillo es usar algún sustituto comercial tanto del chorizo como de la carne, con ellos podremos veganizar platos como el fricandó, sustituyendo la carne por seitán, por ejemplo, las patatas a la riojana ya que junto con el pimentón será lo que aporte sabor a esta receta, el rancho canario, un guiso de garbanzos con patatas, fideos, carne y a veces chorizo o también podremos elaborar unas migas extremeñas. Como sucede con muchos otros platos tradicionales, las migas son una receta de aprovechamiento, en este caso de pan seco. Aportar sabor a las migas será la labor del pimentón y el sofrito por lo que no solamente se trata de usar ingredientes apropiados sino de una cocción y elaboración correctas.
Recetas regionales veganas
Aunque en ciertos casos pueda resultar tremendamente complicado veganizar algunas recetas regionales, siempre podemos encontrar otras que directamente son veganas sin hacerles ninguna modificación. Gazpacho andaluz, berenjenas con miel de caña, piperrada, porrusalda, sanfaina, escalivada… son sólo algunos de esos platos tradicionales en los que las verduras son protagonistas en exclusiva y que no contienen nada de origen animal.
Autores: Iván Iglesias, Chef y profesor de cocina vegana y Estela Nieto, Psicóloga, Master en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición
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Bueno y Vegano Noviembre 2022
