El champiñón es el hongo más cultivado en el mundo. Y, es por esto, que es el hongo más consumido del planeta. Alrededor del 90% de los hongos con los que el mundo se alimenta pertenecen al grupo de los humildes champiñones. Son increíblemente populares. Un alimento rico y de precio muy asequible, de sabor suave, que aporta muy pocas calorías y ofrece múltiples efectos beneficiosos para la salud.
El género Agaricus abarca tanto los champiñones silvestres como los cultivados. Dejando a un lado los silvestres, a nosotros las variedades que nos interesan más son las cultivadas, aquellas que podemos adquirir en tiendas de alimentos. Dos variedades de este hongo que tenemos a nuestra disposición son, el champiñón común y el champiñón Portobello.
El champiñón común (Agaricus bisporus) es el champiñón blanco. Se le conoce como champiñón de mesa o también como champiñón de París. Tiene pie corto, una superficie blanca y lisa, es aromático y de sabor suave. El color de la carne es blanco puro. Es la especie pionera, la que primero se cultivó, allá por el 1650 en Francia. Y la que más producción logra en el mundo.
La segunda variedad comercializada es el champiñón Portobello (Agaricus brunnescens). Muestra un color superficial marrón tostado, con su pie y su interior de color blanco poco intenso. Presenta una textura más carnosa, firme y tersa, un sabor más intenso, más dulce y delicado. Se le considera la versión gourmet del champiñón.
Los champiñones tienen un alto valor nutricional y concentran compuestos bioactivos beneficiosos para la salud por sus propiedades medicinales. Son bajos en calorías y carbohidratos, el 90% de su peso es agua y no aportan prácticamente grasa. Tienen un alto contenido en proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Su contenido en proteínas es mayor que el de la mayoría de las verduras, aspecto que resulta beneficioso en una alimentación vegetariana y vegana. Son una rica fuente de vitaminas B2, B3, folato, B5, C y D, de aminoácidos esenciales, de ácido linoleico, omega-6, ácidos grasos monoinsaturados y biotina. Así como de minerales y oligoelementos, entre los que destacan el magnesio, potasio, cobre, selenio, zinc, manganeso, fósforo, sodio y yodo. La concentración de vitamina B2 es comparable a la que proporcionan los huevos y el queso, y su contenido en vitamina B3 es superior al del resto de setas. Poseen tanta vitamina D, que una ración aporta el 33% de la dosis diaria.
De todas las sustancias bioactivas que posee la más extraordinaria es la ergotioneína
Abundan en ellos los polisacáridos, como los β-glucanos. Son compuestos capaces de estimular la respuesta inmunitaria, activando las células blancas, macrófagos, células T y células NK (Natural Killer), que protegen el cuerpo de infecciones, bacterias, organismos patógenos y enfermedades, incluido el cáncer. Reducen los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre por su capacidad de capturarlos y eliminarlos.
Su actividad antioxidante es incuestionable, actuando a nivel orgánico en distintas funciones. Su consumo coadyuva en el tratamiento del cáncer de mama, el cáncer de colon y la leucemia. Interviene a nivel cerebral deteniendo su deterioro, mejorando la memoria y la concentración, y reduciendo el estrés. Fortalece la visión, los huesos, dientes, piel, cabello y uñas.
De todas las sustancias bioactivas que posee la más extraordinaria es la ergotioneína. Es un antioxidante y antiinflamatorio que los humanos no podemos producir, y que hace del champiñón un superalimento con propiedades beneficiosas para mantener la salud general. La ergotioneína se encuentra en alta concentración. Su función es proteger al organismo de las sustancias que cusan daño celular y tisular. Es un aminoácido derivado de la histidina que el hongo sintetiza. Las células humanas no pueden hacerlo, por lo que el organismo lo consigue exclusivamente a través de la dieta. Está presente en casi todos los tejidos, pero se acumula en el cerebro, la piel, los ojos, los pulmones, el hígado, el corazón, los riñones y los órganos reproductores. Su presencia en estos órganos está relacionada con el mantenimiento de su buena salud, teniendo acción preventiva ante posibles alteraciones que les pudiesen afectar.
La ergotioneína actúa como un potente antioxidante frente a especies reactivas del oxígeno, como los radicales libres y los peróxidos. Se trata, junto al glutatión, de uno de los principales antioxidantes de las células. Su poder detox garantiza el buen funcionamiento del sistema inmune, y su acción reduce el riesgo y la progresión de los trastornos inflamatorios.
Autor: Raúl Martínez, Dietista-nutricionista y biólogo
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