Anna Grau es cocinera y nutricionista. Su primer contacto con los fogones empezó cuando era muy joven, trabajando en distintos restaurantes. A raíz de su propia necesidad, empezó a excluir productos de origen animal de su alimentación, como la leche de vaca y las carnes, además del azúcar. Consciente de que la alimentación va más allá del hecho de comer por comer, se adentró en el mundo de la macrobiótica.
Amplió su formación con talleres y formaciones, lo que la motivó a emprender. Abrió con éxito su primer restaurante vegetariano y macrobiótico, Kombu, en Sant Cugat del Vallés. Tras años de experiencia, y a raíz de la necesidad de ampliar el proyecto, recientemente ha inaugurado El Jardinet del Kombu, un nuevo concepto de restaurante ubicado en Valldoreix que ofrece comida consciente, café de especialidad y talleres relacionados con un estilo de vida saludable y equilibrada.
¿Cómo decidiste apostar por una alimentación más consciente?
Me formé como cocinera convencional y me empezó a interesar una cocina más consciente. Cocinar a nivel sensorial y entender qué sentido tiene la alimentación. Hice diferentes formaciones en una línea ecológica, natural e incluso energética. Decidí estudiar dietética y nutrición. Todo está relacionado: cocina, educación y conocimiento nutricional. Tuve etapas en diferentes restaurantes vegetarianos, hasta que finalmente me lancé y emprendí. Fue cuando nació Kombu en Sant Cugat. Se llamaba así porque siempre he tenido mucha afinidad con el mundo de la macrobiótica. Kombu me parece una palabra sencilla, fácil de decir y con mucho significado detrás, especialmente por todo lo que nos aporta esta alga y el enfoque hacia la macrobiótica.
Hace pocos meses has abierto El Jardinet del Kombu, en Valldoreix.
Hice un cambio. El de Sant Cugat fue mi primera experiencia. Salió muy bien, pero me faltaba espacio para crecer. Me gusta mucho dar talleres y quiero activar una consulta. Apareció el local en Valldoreix, que es mucho más versátil, amplio y con diferentes espacios, lo que me dio la sensación de apertura y las ganas de ofrecer diferentes oportunidades a la gente que quiera conocer y participar en una alimentación más consciente.
El Yin y el Yang existen de forma teórica y práctica. Es algo vivencial
En concreto, ¿qué novedades hay en este local?
Tenemos mucha más apertura horaria: ofrecemos desayunos, el tipo de menú de diario que ya ofrecíamos en el Kombu y un menú un poco más festivo para el fin de semana. Tenemos una terraza donde queremos ofrecer algún concierto de música interesante y un espacio en medio del patio muy versátil para hacer talleres de yoga con una alimentación saludable. Es decir, ir más allá del concepto de restaurante y crear un sitio de paso donde la gente pueda realizar actividades junto con este tipo de alimentación.
¿Cómo definirías tu cocina?
La finalidad de la macrobiótica, que es una filosofía de vida, es la salud y el equilibrio. Cómo dar más o menos poder a los alimentos vegetales en función a la necesidad. Podríamos hablar en los términos Yin y Yang: ‘cómo yanguizar una manzana’ o ‘cómo yinizar un tempeh’, precisamente, jugando con el tipo de alimento y las cocciones. Me gusta dar este juego.
¿Cómo se te ocurrió crear este menú tan original?
He estado estudiando la macrobiótica. Descubrí la cocina energética y terapéutica. Estudié con Olga Cuevas, una de las pioneras en crear un instituto de energía dietética oficial, un grado superior en la línea ecológica y natural. También estudié con Montse Bradford, que hacía una cocina energética basada en una macrobiótica un poco occidentalizada. Vi que la cocina convencional queda pequeña y totalmente insignificante. He ido a Francia con René Lévy, uno de los discípulos del fundador de la filosofía macrobiótica, Georges Ohsawa, donde he hecho varios retiros en los que he entendido y comprendido que el Yin y el Yang existen de forma teórica y práctica. Es algo vivencial, no solo una teoría. Cuando estás una temporada larga fuera de los alimentos más extremos, te concentras en unos de calidad más neutros y bien cocinados. Empiezas a ver cómo te vas sintiendo, qué va pasando en tu cuerpo, vas notando la diferencia.
¿Qué le dirías a una persona que quiera iniciarse en la macrobiótica?
Primero habría que explicar un poquito la base que contempla la macrobiótica. Lo bueno es que no hay prohibiciones enseguida, sino que es un proceso que hay que entenderlo, conocer qué partes de un alimento tienen una energía más estable y por qué evitaríamos alimentos más extremos, como las carnes y un exceso de sal. A partir de ahí, empezaríamos a explicar cómo nos afectan y cómo empezar a hacer la transición hacia una alimentación más equilibrada.
¿Qué métodos de cocción aplicas en la cocina del restaurante?
Hacemos una gran variedad. De hecho, hacemos un taller muy interesante de estilos de cocción que se pueden hacer con verduras. Puedes aplicarlos todos a una sola zanahoria: desde un germinado a una brasa, pasando por un marinado, una tempura, un escaldado, hervidos, salteados cortos o rápidos, con aceite, sin aceite… Cada proceso nos aporta un resultado diferente, tanto de textura como de propiedad.
¿La alimentación convencional es suficientemente nutritiva?
Te diría que no. Para mí, es muy importante que la alimentación sea ecológica, trabajar con productos que vayan acorde a las estaciones, que no tienen color respecto a los convencionales. Pasa con las verduras, con los cereales integrales, con las legumbres… Para alimentarse al 100%, empezaría por estos alimentos de calidad, seguiría con que fueran integrales y lo menos procesados posible, y buscando este orden y equilibrio en el momento de comer para realmente sacarle el máximo beneficio a la alimentación.
¿Cómo diferenciar el producto ecológico?
Es importante aprender a mirar las etiquetas y a valorar los certificados para asegurar el proceso que han pasado estos alimentos ecológicos. Porque va más allá. Se nota muchísimo cuando un producto está respetado al máximo por tiempo, madurez, recolecta. Yo apuesto al 100% por los productos ecológicos, hace años que trabajamos con ellos.
¿Te resulta sencillo encontrarlos, como restauradora?
He notado un poco la diferencia respecto a años atrás, cuando había menos oferta. Había poca producción y costaba un poco que pudieran responder a cierto volumen de demanda. La verdad es que ha ido mejorando muchísimo. La oferta también ha crecido y cada vez es más fácil encontrar variedad y estacionalidad. O sea que, ahora, si uno quiere, lo puede conseguir perfectamente.
¿Qué versatilidad tiene la chía?
A mí me gusta mucho utilizarla como postre, me parece muy versátil. Hay mucha gente que también la utiliza como sustituto del huevo, como desayuno healthy con granola y compota… Es interesante nutricionalmente y a nivel culinario.
¿Cómo nos ayuda el trigo sarraceno a potenciar o equilibrar nuestro yin y yang?
Es un pseudocereal que me encanta, además no tiene gluten. En la macrobiótica, se valora mucho como un alimento fortificante que aporta calor interior, que refuerza. Hay mucha gente que tiene un sistema digestivo débil debido a la alimentación que llevamos y el trigo sarraceno ocupa un espacio importante para la salud como reconfortante, como base de una dieta muy versátil a nivel de recetas. A mí me fascina mucho. Con él hacemos crepes, panqueques, base de pizza, pan, el cereal cocinado tal cual, en forma de tabulé, un poquito en grano, en sopa, en wok, en risotto.
Autora: Ariadna Coma, Periodista
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