El queso es un alimento que, por sus características organolépticas y su versatilidad en la elaboración de platos, es muy apreciado en el mundo de la gastronomía. Afortunadamente, hoy en día las personas que siguen una alimentación vegana tienen alternativas al queso de procedencia animal: los quesos vegetales.
Existen muchos tipos, como los curados, los semi curados, los tiernos o los especiales para fundir. Asimismo, los ingredientes que contienen y los métodos de elaboración también son diversos. Los quesos vegetales más interesantes son aquellos que reproducen de forma similar el proceso de elaboración de los quesos lácteos, es decir, que pasan por un proceso de fermentación. Esto hace que tengan un sabor similar y, además, nos proporcionan todos los beneficios de un alimento fermentado.
Ingredientes comunes en los quesos vegetales
En general, los quesos vegetales se elaboran con frutos secos, fermentos y otros ingredientes que les proporcionan más sabor y consistencia. Los frutos secos más utilizados son los anacardos, las nueces de Macadamia y las almendras. Otros ingredientes comunes son el aceite de coco, la levadura nutricional, el almidón, el miso, el alga agar-agar y especias variadas como el romero, el tomillo, la albahaca, el perejil, el ajo en polvo o la cúrcuma. Además, para la elaboración de algunos quesos vegetales es indispensable el uso de los probióticos.
No todos los quesos vegetales son iguales
Como siempre que compramos un producto alimenticio, es aconsejable que antes miremos bien la etiqueta para ver cuáles son los ingredientes que contiene y podamos buscar la opción más saludable. En el caso de los quesos vegetales, los más interesantes serán aquellos que estén elaborados a base de frutos secos, que contengan pocos ingredientes y que sean fermentados. Si nos apetece, una buena opción es realizarlos en casa, pero si decidimos comprarlos, será apropiado que no contengan conservantes químicos, saborizantes ni colorantes artificiales. Además, si están hechos con aceite de coco, es recomendable que este sea virgen. Esto se debe a que el aceite de coco refinado ha sido procesado con técnicas térmicas y químicas y ha perdido muchos nutrientes, propiedades y aromas, por lo que no se recomienda su consumo. También procuraremos prescindir de todos aquellos quesos que contengan otros aceites vegetales como, por ejemplo, el aceite de palma.
El proceso de fermentación es una de las técnicas culinarias y de conservación más antiguas que existen
La magia de la fermentación
Muchos de los quesos vegetales se elaboran mediante la técnica tradicional de elaboración del queso, en la cual se utilizan probióticos para obtener un producto fermentado. El proceso de fermentación es una de las técnicas culinarias y de conservación más antiguas que existen. Aunque en el pasado esta técnica se utilizaba para facilitar la conservación de los alimentos y alargar su vida útil, en la actualidad sabemos que los beneficios que nos proporciona el consumo de fermentados son mucho mayores. Cuando un alimento es fermentado, la actividad de los microorganismos hace que cambien las propiedades nutritivas y bioactivas del alimento, haciendo que este sea mucho más fácil de digerir. Además, en el proceso de fermentación se sintetizan compuestos bioactivos y nutritivos, proporcionando al alimento propiedades beneficiosas para la salud.
Por otra parte, los alimentos fermentados también actúan como probióticos, mejorando nuestro microbiota y aportando todos los beneficios que ello conlleva. Asimismo, cabe destacar que los alimentos fermentados proporcionan sabores muy diversos y, por lo general, necesitan pocos ingredientes para su elaboración, lo que los hace aún más interesantes en el mundo de la alimentación y la gastronomía.
La vitamina B12 y el calcio son dos nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo
Valor nutricional de los quesos vegetales
Las grasas y las calorías
Los quesos vegetales elaborados a base de frutos secos nos proporcionan un perfil lipídico muy interesante, ya que generalmente contienen mayor cantidad de grasas insaturadas que saturadas.
Sin embargo, existen quesos vegetales elaborados a base de aceite de coco, rico en ácido láurico, un ácido graso saturado de cadena media ampliamente estudiado y que ha demostrado tener diversidad de posibles efectos beneficiosos para la salud: actividad antimicrobiana, reducción de la neuroinflamación, prevención de efectos secundarios de la diabetes, acción reductora de colesterol y del estrés oxidativo y efecto protector del hígado, entre otras propiedades.
Los quesos veganos son ligeramente menos calóricos que los quesos lácteos, sin embargo, generalmente están elaborados con ingredientes altos en calorías. En este sentido, es importante remarcar que el valor de un alimento no viene dado en función de sus calorías, sino por la calidad de los ingredientes y la densidad nutricional.
Las proteínas
El contenido en proteínas de los quesos vegetales varía en función de los ingredientes base de cada uno, siendo más proteicos aquellos que tienen como ingrediente principal los frutos secos. Contrariamente, los quesos elaborados a base de aceites vegetales y almidones generalmente tienen un perfil proteico muy bajo o casi nulo. Debido a esto, algunas marcas optan por enriquecer el queso con proteínas vegetales.
Cabe remarcar que se puede disfrutar de un queso vegano bajo en proteínas siempre que nos aseguremos un aporte suficiente de estas con el resto de alimentos ingeridos a diario.
El valor de un alimento no viene dado en función de sus calorías, sino por la calidad de los ingredientes
Vitaminas y minerales
La vitamina B12 y el calcio son dos nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo y pueden ser deficitarios en una alimentación vegana, especialmente la vitamina B12 o cianocobalamina. Por eso, algunos quesos veganos están enriquecidos con estos dos micronutrientes, que son esenciales para muchas funciones corporales:
La vitamina B12 es una vitamina hidrosoluble imprescindible para la realización de diversos procesos fisiológicos, para mantener un buen funcionamiento del sistema nervioso y para el desarrollo y la maduración de glóbulos rojos. Además, es antioxidante, participa en la síntesis de ADN, en el ciclo de metilación (detoxificación hepática) y la regulación epigenética, entre otros.
El calcio es el mineral más abundante en nuestro organismo, puesto que forma una parte importante de nuestro esqueleto y dentición. Aparte, es esencial para que las células de nuestro organismo puedan realizar diferentes funciones: interviene en la comunicación intracelular, en los procesos de autofagia, en la activación y desactivación enzimática, en la secreción de neurotransmisores del sistema nervioso, en la contracción muscular, etc.
Las especias
Algunos quesos vegetales contienen especias culinarias, que les proporcionan sabor y color. Existen muchos tipos, pero la mayoría tienen en común su capacidad antioxidante y su contenido en fitoquímicos. Aparte, cada especie en concreto tiene propiedades beneficiosas particulares.
A modo de conclusión, existen muchos tipos de quesos vegetales, la calidad de los cuales es diferente para cada uno. Es preferible que consumamos aquellos que contengan pocos ingredientes, estén hechos a base de frutos secos y, además, hayan pasado un proceso de fermentación. ¡Anímate a probarlos, son deliciosos!
Autora: Jordina Bargas, Dietista y Enfermera
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