Pizza con crema trufada, hamburguesa con trufa, veganesa de trufa, risotto de champiñones y trufa, macarrones con salsa de trufa… son tan sólo algunos ejemplos de platos que podemos encontrar en las cartas de restaurantes veganos. La trufa se añade para dar un toque exquisito a todo tipo de elaboraciones y satisfacer a los paladares más refinados. Pero ¿es la trufa vegana?
La trufa es un tipo de hongo subterráneo del género Tuber -no, no hablamos de trufas de chocolate, que merecen un artículo aparte-. Son ectomicorrízicos, por lo que establecen una estrecha asociación con las raíces de los árboles, fundamentalmente con encinas, robles y avellanos. Se encuentran, por tanto, cerca de estos árboles, enterradas entre 5 y 40 centímetros bajo el suelo y se reproducen por esporas -en este caso, se dispersan mediante las heces de los animales que las ingieren-.
Es un hongo escaso en la naturaleza y muy apreciado en la gastronomía por su sabor y aroma distintivos. La limitada oferta y la alta demanda hacen que tenga unos precios elevados.
Hay alrededor de 70 especies del género Tuber descritas. No obstante, no todas son iguales. La más escasa y apreciada es la trufa blanca (Tuber magnatum), que se encuentra en Italia, especialmente en la región de Piamonte, y en algunos países del este de Europa, y se recoge entre agosto y enero. Otra trufa muy preciada es la trufa negra (Tuber melanosporum), originaria de Francia. Esta especie se cosecha de entre mediados de noviembre a mediados de marzo.
Hay otro tipo de trufas, de menor categoría, que también se comercializan: la trufa negra de verano (Tuber aestivum), la trufa borde (Tuber brumale), la trufa blanquecina (Tuber borchii) y la asiática o china (Tuber indicum) -cada vez más presente en el mercado europeo por su bajo precio y parecido en apariencia a la trufa negra pero pobre en aroma y sabor-. De hecho, China tiene un interés creciente en el cultivo y exportación de trufas.
La trufa es un hongo escaso en la naturaleza y muy apreciado en la gastronomía por su sabor y aroma distintivos
Las trufas negras, además de encontrarse en estado natural, se cultivan, algo que en cambio no se ha conseguido con las blancas. Actualmente, más del 95% de la trufa negra proviene del cultivo, siendo España el líder de producción mundial.
«Hasta los años 90 del pasado siglo, toda la trufa era silvestre. Hoy ésta sólo representa un 5-10% de lo que pudo ser en los años 60», nos explica Richard Forcadell, cofundador y codirector de la empresa Mytruff, proveedor internacional de trufa negra, situada en Teruel.
«Podríamos decir que hemos conseguido domesticar un hongo silvestre», dice Forcadell. Y agrega: «Primero se desarrolla en vivero y luego se pasa al campo que tiene que cumplir una serie de requisitos. Hay que esperar aproximadamente cinco años para cosechar las primeras trufas».
Forcadell, quien busca «democratizar el consumo de trufa y hacerla llegar a todos los hogares», cultiva trufa negra en Teruel, que, junto con Lleida, Huesca, Valencia, Soria, Cuenca, Zaragoza, Guadalajara y Tarragona, son las principales provincias españolas productoras de este manjar.
Las trufas negras, además de encontrarse en estado natural, se cultivan, algo que en cambio no se ha conseguido con las blancas
La recolección, el punto crucial
Para la recolección de trufas, ya sean silvestres o cultivadas, es necesario recurrir al olfato de perros adiestrados. «Cuando empieza el periodo de maduración en noviembre, el perro adiestrado es el que nos va detectando si las trufas están maduras o no. Llega, olfatea y marca el lugar. De forma manual y sin dañar la trufa, la retiramos. Sin el perro no seríamos capaces de hacerlo», detalla Forcadell.
Cualquier perro puede ser adiestrado para encontrar trufas, si bien cuánto más ágil, joven y resistente al frío sea, mejor. Los buscadores de trufas, quienes destacan la conexión que establecen con los animales, entrenan desde cachorros a los llamados perros truferos con recompensas: cuando encuentran una trufa escondida se les premia. En Italia, una de las razas preferidas por los buscadores de trufas es el Lagotto Romagnolo.
Precisamente en el Belpaese, cada año algunos buscadores de trufa sin escrúpulos envenenan a los perros truferos de otros para tener menos competencia. Lo hacen esparciendo por el entorno albóndigas o salchichas envenenadas que ingieren tanto perros truferos como otros animales. La prensa italiana habla de esta problemática como ‘la guerra de la trufa’.
Históricamente en la recolección de trufas se utilizaban cerdos, que es una imagen idílica de marketing que todavía sigue difundiéndose. Esta práctica se ha ido perdiendo con el paso de los años porque los perros son más dóciles y delicados durante la fase de excavación, además de ser más pequeños y, por ende, más manejables en caso de que se lleven las trufas a la boca.
Llegados hasta este punto, si entendemos el veganismo como «una filosofía y una forma de vida que busca excluir, en la medida de lo posible y practicable, todas las formas de explotación y crueldad hacia los animales para alimento, vestimenta o cualquier otro propósito; y por extensión, promueve el desarrollo y uso de alternativas libres de animales en beneficio de los animales, los seres humanos y el medio ambiente», podríamos afirmar que las trufas no son un producto apto para personas veganas.
Habría un par de excepciones. Por un lado, algunas trufas negras provenientes de China con escaso valor gastronómico son recogidas con rastrillos y azadas sin utilizar canes. Y, por otro, existen los aditivos químicos aromáticos que se utilizan como sucedáneos de la trufa y que podemos encontrar en gran cantidad de productos como quesos, salsas, aceites, condimentos, vinagres, patés, pasta y arroz. Estos pueden causar indigestión en algunas personas.
«Los etiquetados de los productos trufados son frustrantes: el consumidor no sabe exactamente lo que le están vendiendo, está indefenso»
«El análisis sensorial e instrumental de 51 productos trufados, ha mostrado que el 73% contiene la molécula bis(metiltio)metano, el compuesto aromático principal de la trufa blanca (Tuber magnatum), utilizado como aromatizante alimentario para erróneamente simular el aroma de la trufa negra. Algunos de estos productos ocultan la presencia de este aromatizante o inducen a error al asociarlo con el perfil aromático singular de la trufa negra”, según el informe La situación actual de los productos trufados en España del Grupo de Cooperación ‘Trufa Negra De Aragón.
Asimismo, revelan que algunos productos analizados no contienen la especie de trufa que refleja el etiquetado y denuncian la falta de transparencia en el listado de ingredientes que dificulta que los consumidores puedan tomar decisiones informadas, dando lugar a engaños y fraudes. «Muchos productos no indican claramente la especie de trufa utilizada, el porcentaje de trufa real presente en el producto o la presencia de aromatizantes alimentarios», detallan.
«Los etiquetados de los productos trufados son frustrantes: el consumidor no sabe exactamente lo que le están vendiendo, está indefenso», denuncia Forcadell, quien defiende la venta en canal corto: del productor al consumidor.
No existe una legislación internacional que regule la comercialización de trufas y productos trufados, sino que cada país productor tiene la suya -en el caso de España varían según las comunidades autónomas-. Lo que sí hay es una norma no obligatoria de la Comisión Económica de las Naciones Unidas para Europa (UNECE) que clasifica las trufas morfológicamente y por peso, y asocia el nombre científico a los nombres comunes.
El mercado de la deliciosa trufa tiene, por el momento, más sombras que luces.
Autora: Cristina Fernández, Periodista
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