De insípidos pasteles y bizcochos ‘ladrillo’ a delicatessen: ¿Qué ha pasado con los dulces veganos? Los dulces más típicos de nuestra gastronomía se preparan en su gran mayoría con huevo, leche, mantequilla y algunos también con miel, por lo que no son veganos. ¡Incluso podemos encontrarlos también con manteca de cerdo!
Las primeras versiones de dulces veganos
A finales de la primera década de los 2000, llegaron las primeras versiones de dulces veganos a nuestro país, siguiendo la tendencia de Estados Unidos, pionero en pastelería vegana. Aquellas elaboraciones, sin embargo, no acababan de convencer: bizcochos resecos y apelmazados o granulosos sin buen sabor.
«La mayoría de los veganos un día fuimos no veganos y de una manera inconsciente, tal vez, buscamos el sabor del lácteo a una mousse o la textura firme y suave de un bizcocho sin huevo… Incluso la mayoría de las veces queremos el mismo postre, pero en vegano», afirma a Bueno y Vegano Débora Coimbra, socia fundadora de Chök Barcelona y fundadora y CEO de Debby’s Good Veggie Food, una cafetería y pastelería vegana situada en la zona de Glòries de Barcelona. Y añade: «Preparar algo rico y con una textura excelente con productos de origen vegetal es nuestro mayor desafío».
Fuerte crecimiento a nivel mundial
En los últimos años, la repostería vegana ha experimentado un fuerte crecimiento a nivel mundial y hoy los dulces 100% vegetales no tienen nada que envidiar a los tradicionales elaborados con productos de origen animal. ¡Cuidado! No caigamos en la trampa de confundir vegano con saludable: un alimento puede ser vegano y saludable, pero no son conceptos sinónimos.
En los últimos años, la repostería vegana ha experimentado un fuerte crecimiento a nivel mundial
La pastelería, vegana o no, es pura química: requiere técnica, cálculo y un conocimiento y uso correcto de los ingredientes, es decir, hay que saber muy bien qué se busca y qué aporta cada elemento. En la repostería vegana, la leche de vaca se sustituye por leches vegetales, el huevo por aquafaba (el líquido de las conservas de garbanzos), semillas de lino y chía, plátano y nuevas fórmulas de productos creados específicamente para reemplazarlo, y la mantequilla por margarina vegetal, aceite de coco, de oliva o de girasol.
Otros ingredientes útiles son el almidón -que sirve para dar cuerpo a un bizcocho o una mousse-, el tofu -para hacer cremas y también para espesar- y los gasificantes o la levadura química -que se usa para dar aire y una textura más esponjosa-. «Tenemos mucho más acceso a información y a ingredientes que nos ayudan a sustituir los de origen animal», dice Coimbra, quien triunfa con sus espectaculares cruasanes rellenos, tanto dulces como salados -los distribuye también a otros establecimientos de Barcelona-, y la carrot cake.
Dulces veganos de cualquier tipo
Actualmente, en el mercado encontramos prácticamente versiones veganas de todo tipo de dulces de buena calidad: cremas de chocolate, magdalenas, barritas rellenas de crema de avellana, turrones, alfajores y donuts, entre otros.
Hay cremas de chocolate, magdalenas, barritas rellenas de crema de avellana, turrones, alfajores y donuts veganos
«Hay proyectos no veganos que incluyen productos veganos como pastelerías o panaderías tradicionales, pero no veo que hayan aumentado los lugares exclusivamente veganos. En Barcelona hay pocos y esa ha sido una de las razones por las que hemos decidido abrir Bungnuts, la primera tienda de donuts veganos de Barcelona», explica a Bueno y Vegano, Marina Sopera, quien está detrás del proyecto junto con Núria Pes. Como consecuencia de la llegada de la pandemia, ambas cocineras del catering vegano para eventos Estación Vegana se reinventaron y crearon los bungnuts, elaborados de forma artesanal con ingredientes naturales y de proximidad.
La repostería vegana se expande
Los donuts veganos ya estaban triunfando en otras ciudades como en Madrid con Delish Vegan Doughnuts y en Berlín con Brammibal’s Donuts. Y ahora lo hacen en Barcelona, concretamente en el barrio de Gràcia. «Nuestros donuts acaban teniendo una textura y un sabor realmente muy parecido a lo que se entiende por donut tradicional. Para sustituir el huevo no utilizamos ningún producto concreto, sino que conseguimos la misma función con la levadura y otros ingredientes que les dan esponjosidad y aire, y como alternativa a la mantequilla empleamos margarina vegetal», explica Sopena, quien remarca: «Todo el equipo es vegano y creemos en el veganismo como el único futuro posible».
En Bungnuts, se encuentran donuts con nombres de animales no humanos: Bunga (clásico donut glaseado con azúcar), Morgan (con cobertura de chocolate negro) y Lof (relleno de crema de avellanas y cacao). Además, mensualmente ofrecen tres nuevas propuestas y quitan tres. Sin duda, la cara amable del veganismo son los dulces 100% vegetales.
Autora: Cristina Fernández, Periodista & Blogger.
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