En pequeños vasos, en sobre, en láminas… La gelatina está muy presente en los supermercados, no solo como producto final, sino también como parte de otros productos. La industria alimentaria la ha establecido como un alimento saludable y original, con una textura divertida y de mil y un colores y sabores. Pero ¿qué pasaría si se empezara a asociar la gelatina con su verdadero origen?
¿Qué es en realidad la gelatina?
Las palabras que pensaríamos probablemente no serían ‘divertido’ ni ‘original’, sino huesos, cartílagos, explotación animal y mataderos.
Solo hace falta investigar un poco sobre su composición para darnos cuenta de qué está hecha realmente la gelatina. Contiene entre un 98% y un 99% de proteína proveniente del colágeno, mientras que el 1% o 2% de sales minerales, sin contar el agua (su mayor parte, al ser tipo gel).
El colágeno es una proteína abundante en los cuerpos de todos los mamíferos. Es responsable de crear y mantener los tejidos del organismo, así como mantener sanos los huesos y las articulaciones. Se encuentra almacenada mayoritariamente en los huesos y la piel, por lo que el cómo se obtiene, parece evidente: proviene de los huesos, piel, ligamentos, pezuñas, tendones, vísceras y órganos de animales, habitualmente cerdos, vacunos, pollos y gallinas, pero también de caballos y otros animales, como pescados.
De los mataderos a los supermercados
En los mataderos, se separa la carne de los huesos, los tendones y la piel. La carne se destina a la producción cárnica, mientras que los tendones, los cartílagos y las otras partes que se desecharían, se trituran y se muelen. Las pieles se someten a tratamientos como el salado, el secado y la desinfección, momento en el que se les añaden químicos para eliminar la contaminación o las impurezas que pueda haber. Una vez cortadas a pequeños trozos, se juntan con la mezcla de cartílagos y se hierve a temperaturas muy altas para conseguir una especie de caldo al que se le añaden ácidos para esterilizarlo. Finalmente se enfría en bloques y se procesa en láminas o polvos, según las demandas del consumidor.
El mundo vegetal ofrece alternativas con propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes, sanas y éticas
La gelatina se convierte así en la base para la elaboración de los vasitos de colores, postres, chucherías y chicles, o en uno de los ingredientes de otros productos, como zumos, batidos, cremas, purés, algunos yogures y bebidas alcohólicas (vino o cerveza), por su acción coagulante y gelificante, que cambia la consistencia y la viscosidad.
Detrás de la popularidad
La gelatina es un producto popular. En 2020, más de 32 toneladas de gelatina se comercializaron en el mercado español, generando beneficios equivalentes a 55 millones de euros, según datos de Mercasa, empresa pública española del sector de la distribución alimentaria. La consumen niños, adultos y ancianos. Ya sea por desconocimiento de su origen o por las bondades milagrosas que se le atribuyen, tanto en el ámbito de la alimentación, como en el campo de la cosmética o la farmacología. Pero, si se conociera que se trata de un mejunje de huesos, cartílagos y productos químicos, ¿a quién le apetecería?
Alternativas éticas y saludables
El mundo vegetal ofrece alternativas con propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes, sanas, éticas y libres de explotación animal, que pueden aplicarse tanto en la industria alimenticia, como en la cosmética y la farmacología.
Agar-agar
Probablemente la más conocida es el agar-agar. Procedente de algas cocidas y prensadas, es una sustancia con mucha capacidad de absorber agua. Tiene un poder gelificante hasta diez veces superior a la gelatina de origen animal. Además es capaz de resistir altas temperaturas sin derretirse, por lo que puede calentarse junto a otros ingredientes sin perder su consistencia. Aunque no tiene sabor, el agar-agar es rico en fibra y minerales que le atribuyen propiedades refrescantes y saciantes. Sus beneficios nutricionales son ampliamente reconocidos, de modo que podemos encontrar este producto en herbolarios y tiendas especializadas.
Carragenina
También de las algas marinas rojas se obtiene la carragenina (también conocida como carragenano o musgo irlandés). No tiene tanta consistencia como el agar-agar, pero es muy utilizada para espesar sopas, mousses y helados, elaborar gelatinas suaves o dar consistencia a algunos platos veganos y sin gluten. Sus aplicaciones en la alimentación son múltiples e incluso la podemos encontrar como espesante y/o estabilizante en otros productos cosméticos, como pastas dentales, champús y geles, fármacos e incluso comida para animales.
Pectina
De algunas frutas y verduras, podemos obtener la pectina. Esta fibra natural es muy espesante, por lo que se utiliza como alternativa a la gelatina en repostería, especialmente en la elaboración de mermeladas, confituras y frutas en conserva. La pectina reside concentrada en las pieles de las frutas, por lo general, manzanas, cítricos (limones, naranjas, mandarinas, pomelos) y frutos rojos (arándanos, grosellas, moras, frambuesas). Su obtención natural deriva de la cocción de las pieles, aunque también se puede encontrar a granel en tiendas especializadas. Dado que es una sustancia muy soluble en agua, se funde fácilmente con el azúcar y los ácidos naturales de las frutas para formar un gel. De este modo, la pectina no solo permite espesar las conservas caseras de manera natural, sino que además reduce la cantidad de azúcares añadidos a este tipo de elaborados.
Kuzu
Un gran producto vegano es el kuzu. Originario de Asia y muy utilizado en la medicina tradicional china, es un almidón que se utiliza habitualmente para endurecer ciertos preparados y mejorar su consistencia. Sus propiedades gelificantes y su sabor neutro lo convierten en una sustancia ideal tanto para recetas dulces como saladas. Sus aplicaciones más habituales son la elaboración de sopas, cremas, estofados, salsas, rellenos, gelatinas, pudines y glaseados. Da un toque brillante a las elaboraciones y, además, es muy interesante nutricionalmente: aporta hidratos de carbono, fibras y minerales que enriquecen las recetas.
Otros
La tapioca o harina de yuca y otros productos utilizados por los cocineros experimentados en alta cocina, como la goma Xantana o la goma Guar, son también gelatinas vegetales para la elaboración de espumas, salsas y emulsiones.
Multitud de fuentes vegetales ofrecen proteínas saludables y de gran calidad nutricional
Fuentes de proteína interesantes
El consumo de gelatina muchas veces va ligado a la ingesta de proteínas. Multitud de fuentes vegetales ofrecen proteínas saludables y de gran calidad nutricional. Hablamos de alimentos como los frutos secos, legumbres, soja en todos sus formatos (soja texturizada, tofu, bebidas vegetales), pipas y semillas, cacahuetes, cereales como el trigo, la avena, el salvado o la quinoa, o verduras como el brócoli o las coles de Bruselas. Todos ellos, además de ser ricos fibra, también son un aporte de vitaminas y minerales (calcio, fosforo, magnesio y oligoelementos).
Asimismo, las propiedades de vegetales como los ajos, cebolla, frutos rojos o el té, presentan muchas ventajas cosméticas en el cuidado de la piel. Por ello, son una buena alternativa al colágeno de origen animal.
Autora: Ariadna Coma, Periodista
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