Durante el otoño, con las lluvias, el aumento de humedad y la bajada de la temperatura, nuestros bosques parece que comienzan a apagarse. Pierden su color verde y en algunos casos, las hojas se secan y caen, formando una alfombra bajo la cual se desarrolla una nueva actividad. Las setas y los hongos comienzan a crecer.

Recetas con setas

Existe una variedad enorme y cada especie necesita unas condiciones y entorno específicos para su crecimiento. Los hongos son un tipo de vegetal sin clorofila que se desarrolla bajo tierra, generalmente asociado a otros vegetales como raíces de árboles o matorrales. Para reproducirse, se forman las setas que producen esporas. Cuando la seta está madura, estas esporas son liberadas para dar lugar a nuevos hongos.

La posibilidad de salir al campo o al bosque a recolectar setas uno mismo es un placer al alcance de unos pocos. Es necesario conocerlas muy bien, ya que dentro de esa variedad también se encuentran algunas setas que son tóxicas o incluso mortales para nosotros.

Así que si no eres un experto tendrás que conformarte con encontrarlas en tiendas o supermercados. Por suerte, actualmente es posible conseguirlas casi durante todo el año, al menos las variedades más comunes y con bastante facilidad.

A nivel nutricional destacan por su bajísimo aporte calórico y contenido en grasa. Contienen cerca de un 5% de proteínas y pocos hidratos de carbono. Su contenido principal es el agua, sobre el 80 o 90%. Son ricas en vitaminas, sobre todo del grupo B y minerales como el fósforo y el potasio.

En la cocina, debido a su amplia variedad, son una verdadera maravilla en cuanto a texturas y sabores.

Recuerda que, a la hora de preparar tus setas en casa, debido a ese alto contenido en agua, es preferible limpiarlas en seco, con un paño o un cepillo fino. Así eliminaremos la suciedad y tierra que puedan tener sin añadir más humedad y sin perder ni una pizca de su sabor.

Puedes preparar unas estupendas setas, simplemente cocinándolas a la plancha con un chorro de buen aceite de oliva o salteándolas con un ajo picado y una guindilla. Es una preparación muy rápida, fácil y que siempre queda bien.

Si se te hace corta la temporada de algunas de ellas, prueba a cortarlas en láminas finas y cocinarlas en el horno a baja temperatura hasta secarlas del todo. Entonces, una vez frías, tritúralas en un molinillo de café hasta hacerlas polvo. Si las conservas en un bote hermético en la nevera podrás añadir una cucharadita de este polvo de setas a tus arroces, guisos y estofados. Tus platos quedarán con un sabor más potente y delicioso.

Hay una infinidad de maneras de preparar las setas. Puedes hacer rellenos, salsas o patés con ellas. Añádelas a tus platos preferidos para enriquecer su sabor o prueba cualquiera de las dos recetas que tienes a continuación.

Setas mechadas

Ingredientes

  • 400 gr de setas ostra.
  • 1 cebolla.
  • 3 cucharadas de salsa de tomate.
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana.
  • 1 cucharada de salsa de soja o de Tamari.
  • 1 cucharada de panela o azúcar integral.
  • Una pizca de pimienta negra molida.
  • ¼ de cucharadita de comino molido.
  • ¼ de cucharadita de pimentón de La Vera.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal al gusto.

Elaboración

  1. Coloca el aceite de oliva en una sartén y espera a que esté caliente.
  2. Mientras tanto, pela la cebolla y pícala todo lo fina que puedas.
  3. Añade la cebolla a la sartén, agrega un poquito de sal y cocina a fuego medio hasta que esté muy tierna.
  4. Limpia las setas y córtalas en tiras largas pero muy estrechas, como en juliana fina.
  5. Cuando la cebolla esté lista, incorpora las setas a la sartén. Cocina a fuego medio hasta que estén blandas. Entonces agrega la pimienta y el pimentón y cocina durante un minuto.
  6. Utiliza pimentón dulce a menos que te guste el picante, en este caso podrías usar un poquito de pimentón picante.
  7. Añade la panela, la salsa de soja, el vinagre de manzana y la salsa de tomate. Deja que se cocine tres o cuatro minutos a fuego medio bajo. Así se integrarán todos los sabores y los ingredientes.
  8. Puedes usar esta preparación como relleno de un bocadillo, a modo de hamburguesa, en una tostada o acompañarla directamente con un poco de arroz integral y una ensalada.

Crema de setas

Crema de setas

Ingredientes

  • 400 gr de setas variadas, ostra, shiitake, de cardo o de chopo.
  • 2 puerros.
  • 1 patata grande.
  • 1 hoja de laurel.
  • 600 mililitros de caldo de verduras.
  • 200 mililitros de bebida de soja sin edulcorar.
  • Una pizca de pimienta blanca molida.
  • Una pizca de nuez moscada molida.
  • 2 cucharadas de levadura nutricional.
  • Sal al gusto.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

  1. Comienza por limpiar a conciencia los puerros. Elimina los extremos más verdes y la capa más externa. Realiza dos cortes cruzados y longitudinales a lo largo del puerro, comenzando desde la mitad de la parte blanca hasta el extremo verde. Lava bajo el grifo para eliminar toda la tierra que pueda tener.
  2. Corta en rodajas finas y rehoga en una cacerola junto con el aceite de oliva virgen extra y un poquito de sal marina.
  3. Mientras se cocina el puerro, limpia las setas y trocéalas como más te guste, como será una crema no es necesario que sean muy pequeñas.
  4. Cuando el puerro esté blando, incorpora las setas y cocina un par de minutos para que se ablanden y comiencen a soltar agua.
  5. Pela la patata y córtala en dados. Incorpórala a la cacerola y añade el caldo de verduras y la hoja de laurel.
  6. Cocina a fuego medio durante 25 minutos tapado. Para entonces la patata debería estar tierna. Si es así, retira el laurel y añade la pimienta, la nuez moscada, la levadura nutricional y la bebida de soja sin endulzar.
  7. Lleva al vaso de la batidora y tritura hasta conseguir una crema muy fina y suave.
  8. Es una crema perfecta para tomar tanto fría como caliente, se puede tener lista con antelación y si haces más cantidad, en la nevera aguanta varios días sin ningún problema.

Autor: Iván Iglesias, Experto universitario en Nutrición y Dietética y Estela Nieto, Psicóloga, Master en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición | www.nutricionesencial.es

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