Cómo hacer nuestro propio pan en casa

Probablemente el pan sea uno de los alimentos más consumidos en cualquier hogar. Estamos acostumbrados a comer con una barra de pan presidiendo la mesa y en muchas ocasiones se consume en todas las comidas principales del día. ¿Cómo hacer nuestro propio pan en casa? ¡Vamos a ello!.

Pero, ¿el pan es un alimento saludable?

Más allá de para aquellas personas con problemas de celiaquía o intolerancias al gluten, que por supuesto tendrán que optar por otras alternativas, el pan puede ser un alimento totalmente sano, y digo puede ser, porque desgraciadamente no siempre lo es.

Cada vez somos más conscientes de que para elaborar un buen producto hay que partir de unos buenos ingredientes y por supuesto, en el caso del pan la harina es su componente principal. Harinas refinadas, blanqueadas, pobres en fibra y nutrientes, y de calidad dudosa es lo que podremos encontrar, además de una larga lista de ingredientes extraños,  en esos panes de 3×1€ que encontramos en muchos comercios y que al cabo de unas horas son un auténtico chicle.

Uno de los motivos principales de hacer nuestro propio pan en casa es tener el control de los ingredientes que se usan en su elaboración

Poder elegir harinas integrales y de cereales más allá del trigo, como la espelta, el kamut o el centeno, que aportan sabores más intensos, con los que conseguiremos un alimento digno de disfrutar por si solo y no como acompañamiento de otros.

Para hacer un buen pan en casa no hacen falta más que 4 ingredientes, harina, agua, sal y levadura. Y en algunas ocasiones, solamente los tres primeros, como sucede con los panes preparados exclusivamente con masa madre, pero eso de momento, para hacerlo en casa, son palabras mayores.

Aunque ya sabemos que la harina es su ingrediente principal, lo más importante en un pan es la levadura. Esta se alimenta de los azúcares de la harina y los convierte en alcohol, que aportará sabor al pan y desaparecerá en el horneado, y en dióxido de carbono, que hará que la masa se hinche y se vuelva esponjosa. De esta manera cabría pensar que cuanta más levadura usemos, mejor será y más crecerá nuestro pan, pero esto es un error.

Una fermentación con mucha levadura haría que el pan creciera demasiado rápido con un gusto final un tanto desagradable. El panadero francés mundialmente reconocido, Lionel Poilâne, decía “…con un buen trigo también se puede obtener un mal pan”, refiriéndose a la fermentación.

Las fermentaciones lentas, permiten que las enzimas puedan descomponer mejor el almidón de la harina liberando los azúcares y poniéndolos a disposición de las levaduras. Con esto se consigue que la masa saque todo el aroma posible del cereal y obtengamos un pan más digerible, con mucho más sabor y color, porque este azúcar extra en la masa permite que caramelice, produciendo una corteza con tonos más dorados e intensos.

Aquí es donde entra en juego otro “ingrediente”, tal vez aún más importante, la paciencia. No podremos conseguir un pan excelente en poco tiempo sin sacrificar sabor y textura.

La masa no necesita que estemos actuando sobre ella continuamente, sólo un ligero amasado (de unos 15 minutos debería bastar), algo de atención y mimo, pero sobre todo buenos reposos, nada de corrientes y un horneado cuidadoso.

El uso de prefermentos para preparar nuestro pan es una técnica muy eficaz para que ascienda de categoría. Nos permite prolongar las fermentaciones aportando una parte de harina ya fermentada a la masa final. Para el poco trabajo que requiere, ya que no necesita amasado, solo mezclar y reposo de unas cuantas horas, la diferencia en el pan se notará sin duda, con más sabor y sin necesidad de usar mucha levadura.

Para comprobarlo os propongo una receta de pan integral, pero con menos de la mitad de la levadura habitual. Eso sí, la masa también necesitará unos reposos un poco más prolongados y a cambio nos devolverá una pieza con excelente aroma y sabor a pan del de antes, a pan de verdad.

Receta para hacer nuestro pan en casa

Ingredientes

Para el prefermento

• 150 gr de harina integral.
• 150 gr de agua.
• 1/8 de cucharadita de levadura seca* (0,5 gr aprox.)

Resto de ingredientes

• 450 gr de harina integral.
• 300 gr de agua.
• 12 gr de sal.
• ¼ cucharadita de levadura seca* (1 gr aprox.)

* Debe ser levadura de panadería, no el polvo de hornear que se usa para repostería. Si se usa levadura fresca se utiliza el triple que de levadura seca.

Elaboración

1. Mezcla los ingredientes del prefermento y déjalo en un bol tapado con un film durante 8 – 10 horas, hasta que veas muchas burbujas pero no haya bajado.
2. Mezcla el prefermento con el resto de ingredientes hasta que no quede harina seca.
3. Comienza el amasado en la encimera. Hazlo en periodos cortos de 2 o 3 minutos y deja que repose 5 minutos. Repite este proceso 4 o 5 veces hasta que la masa se vaya volviendo elástica. No es necesario dedicarle mucho tiempo a la masa para conseguir un buen amasado.
4. Prepara un bol untado de aceite y coloca la masa hecha una bola dentro, tápalo y deja que fermente hasta doblar su volumen. Puede necesitar unas 2 horas pero el tiempo exacto dependerá de la temperatura. Con más calor fermentará más rápido, deberás vigilarla de vez en cuando.
5. Una vez la masa esté lista, vuelve a colocarla en la encimera enharinada y desgasifica con los dedos aplastando la masa ligeramente. Toma los extremos de la masa y llévalos hacia el centro de uno en uno, solapándolos con el lado opuesto. Como si hicieras un sobre. Dale la vuelta a la masa y arrástrala por la encimera para que la parte inferior se vaya pegando sobre sí misma y la parte superior se vaya tensando.
6. Deja que repose de nuevo pero esta vez prepara un bol con un paño de cocina limpio y bien enharinado (sin miedo) para que no se pegue la masa. Colócala dentro con el pliegue hacia arriba y tápala bien. Deja fermentar de nuevo unos 45 minutos. En ese tiempo la masa debería haber crecido pero no duplicar el volumen. Comprueba si está lista presionando con el dedo. Si ves que la huella vuelve a su sitio inicial muy rápido, aún le faltará tiempo. Y si ves que no recupera la forma es que ha sobrefermentado. Buscamos algo intermedio.
7. Con el horno precalentado a 250ºC y la bandeja a media altura mientras se calienta. Coloca la masa sobre un papel de horno pero esta vez con los pliegues hacia abajo. Con una cuchilla o un cuchillo muy afilado haz unos cortes en la superficie del pan. Puedes hacer el típico cuadrado, una cruz, 3 cortes paralelos… lo que más te guste. Deben ser superficiales, no se trata de trinchar el pan. Pon la masa con el papel en una tabla y desliza el conjunto hasta la bandeja del horno (ya caliente). Puedes tener un recipiente metálico en la solera del horno ya caliente y en este momento echar ½ taza de agua hirviendo, generará vapor en la primera parte de la cocción y protegerá la superficie para que crezca mejor el pan.
8. Al meter el pan, baja la temperatura a 210ºC y cocina durante 35-40 minutos. A los 10 minutos retira la bandeja de la solera y continúa con la cocción. Si ves que se tuesta por encima puedes proteger la superficie con un papel de aluminio.
9. Al cabo de ese tiempo, saca el pan y comprueba como está. Dale unos golpes en la base y si suena hueco y grave, tu pan está listo. Si quieres una corteza más crujiente, hornea 5 o 10 minutos más con la puerta ligeramente abierta, puedes colocar un paño de cocina.
10. Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo.

¡Ya lo tenemos, delicioso y saludable pan hecho en casa!

Autor: Iván Iglesias, Experto universitario en Nutrición y Dietética

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Publicado en Bueno y Vegano Febrero 2019

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