Los calçots (Allium Cepa L.), también conocidos con el nombre de cebolletas, son una variedad de cebollas blancas y tiernas, poco bulbosas y de sabor más suave. Originarias de la comarca del Alt Camp, el nombre del calçot deriva de la forma de plantarlo, medio enterrado en la tierra, técnica que se conoce con el nombre de «calzar», así se consigue que el brote sea bien tierno, largo y blanco. Para alargarla se «calza» añadiendo más tierra a su base, para que la cebolla tenga que estirarse buscando la luz. Este proceso se repite 2 o 3 veces durante el cultivo, hasta alcanzar una longitud entre 15 y 25 cm.
El Camp de Tarragona, cercano al mar y con un invierno suave, es óptimo para el cultivo del calçot. Sin embargo, también se puede cultivar en zonas de interior donde las heladas no sean muy permanentes. En estos casos, la cosecha se retrasará unas semanas respecto a las regiones de clima más templado.
A principios de invierno, una vez maduros y cosechados, se suelen comer a la brasa o asados. Hoy los podemos encontrar en más innovaciones culinarias: en cremas, salsas o tortas. Hacer una calçotada es sinónimo de comida colectiva, risas y celebración. La peculiar forma de comer los calçots han convertido las calçotades en una fiesta genuina de encuentro que ha despertado curiosidad en todo el mundo.
Como en tantas otras tradiciones y costumbres antiguas, no sabemos a ciencia cierta cuál es el origen de los calçots… en una excavación en la ciudad húngara de Brigetio, durante el verano del año 2000, el arqueólogo Lázló Borhy encontró una curiosa pintura que mostraba a un hombre comiendo un porrus capitatus, en la típica posición: mano alzada, mirando al cielo e introduciendo el calçot en la boca. La pintura data del Siglo III de nuestra era, y según la vestimenta del hombre, este sería un esclavo. Aun así, la versión más extendida es la que habla de un campesino de Valls, conocido como en Xat de Benaiges, sobre el que se dice que a finales del siglo XIX quiso asar unas cebollas viejas y brotadas a la brasa… pero se distrajo y se le quemaron. Fue, por azar, como descubrió un sabor curioso y muy bueno, la cebolla había adquirido una textura muy tierna y un gusto con un toque dulce. Se las comió acompañadas de una salsa parecida al romesco, más ligera. O sea, parece que de esta manera accidentada se inventó la receta de lo que hoy nos comemos como los calçots en las calçotades, uno de los platos típicos por excelencia del patrimonio gastronómico catalán.
Se dice que, desde entonces, las familias de Valls empezaron a celebrar comidas festivas en las masías haciendo calçots a la brasa y, que con el paso del tiempo, las calçotades acontecieron una comida tradicional que, con los años, y por fortuna, ha llegado a toda Cataluña y más allá. El Calçot de Valls está protegido por una indicación geográfica desde el 1995, un distintivo de calidad europeo que otorga a ciertos productos en función de su origen.
Las calçotades se suelen celebrar a finales del otoño hasta marzo o principios de abril, según la temporada.
El primer plato del menú típico de calçotada son los calçots (normalmente entre 10 y 20 por persona), servidos en tejas para mantener la temperatura, con la salsa típica que los acompaña, la salvitxada o bien una variedad de romesco. Después se suelen comer otras hortalizas a la brasa con tostadas de pan con tomate, acompañadas de vino tinto o cava. Para postre se solía comer una naranja, pero últimamente se ha introducido también la crema catalana y otras elaboraciones de pastelería.
Como los calçots se cuecen con llama viva de sarmientos y se sirven tal como salen de la parrilla hay que pelarlos y mojar en la salsa. Desde hace unos años, sobre todo en los restaurantes, es costumbre ponerse un babero para evitar mancharse la ropa, pero tradicionalmente el babero no se utilizaba, así que comer calçots debía ser aún más divertido.
Cada año se cosechan cerca de 55 millones de calçots, el 10% de los cuales llevan la etiqueta de denominación de origen de la IGP «Calçot de Valls».
Autora: Helena Escoda Casas, Licenciada en Historia (UAB)
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