Me encanta la cocina de Etiopía y Eritrea. Como vegano residente en Londres, la disfruto en los muchos restaurantes etíopes que hay en esta ciudad cosmopolita, y se ha convertido en mi comida vegana favorita cuando salgo a comer o celebro algo importante. Además, el motivo por el que tanta comida etíope es vegana me fascina.

cocina vegana etíope
123rf Limited©fanfo. Cuenco con Siro de garbanzos

Para aquellos que la geografía no es su fuerte, Etiopía es un país situado en el Cuerno de África (bordeando a Eritrea al norte, Yibuti al noreste, Somalia al este y noreste, Kenia al sur, y Sudán y Sudán del Sur al oeste. No hace mucho tiempo, Eritrea solía ser parte de Etiopía, pero la división se debió principalmente a una disputa fronteriza que condujo a una guerra violenta, así como diferencias étnicas y religiosas.

Etiopía es bastante singular en comparación con otros países africanos. Es el único que nunca fue colonizado formalmente por una potencia extranjera, a excepción de una breve ocupación por parte de Italia de 1936 a 1941. Ha mantenido su independencia y soberanía a lo largo de su historia, lo que ha contribuido a crear su cocina única.

La geografía de Etiopía también ha tenido el efecto de tener una flora y fauna distintas, diferentes a las de otros países de África cerca del Ecuador. Esto se debe a que la mayor parte del país está compuesto por altas montañas donde la temperatura es mucho más baja de lo que la gente imagina.

La comida etíope es una de las cocinas más veganas del mundo

Etiopía es el hogar de la Iglesia Ortodoxa Etíope, una de las denominaciones cristianas más antiguas del mundo. Se dice que los orígenes de la iglesia se remontan al siglo I D.C., cuando Felipe el Evangelista convirtió a un eunuco etíope, que era un alto funcionario de la reina de Etiopía.

La comida que se come tradicionalmente en Etiopía es distintiva y diferente de otras cocinas africanas tradicionales. Consiste esencialmente en un tipo específico de pan plano blando conocido como Injera, que se utiliza tanto como plato como para recoger la comida sin utensilios, encima del cual se sirven varios platos de verduras o carne hechos de diferentes guisos o ensaladas. La comida a menudo se come comunalmente de un plato principal en el centro de un grupo.

Debido a que están prohibidos en las principales religiones, toda la cocina etíope no incluye cerdos ni moluscos, pero debido a la influencia de las iglesias cristiana ortodoxa y copta, y sus requisitos específicos de ayuno, a menudo solo se compone de verduras y legumbres, lo que hace que la opción vegana sea la predeterminada durante varias épocas del año. Ni el queso ni los huevos forman parte de la cocina etíope, pero sí se utiliza mantequilla.

El pan Injera es un pan plano fermentado agrio parecido a un panqueque que tradicionalmente se elabora con harina de teff, un antiguo grano muy saludable de las Tierras Altas de Etiopía. El teff es una pequeña semilla de hierba con sabor a nuez. No contiene gluten, y tiene un alto contenido de calcio, hierro y proteínas. Para hacer injera, la harina de teff se mezcla con agua y un iniciador llamado ersho, que contiene bacterias y levaduras, y la mezcla se deja fermentar durante unos tres días.

El pan Injera es un pan plano fermentado agrio parecido que tradicionalmente se elabora con harina de tef

Además de la injera, se sirven diferentes tipos de verduras y carnes coloridas como guisos espesos (conocidos como Wot) que vienen en una variedad de sabores y consistencias, y se pueden cocinar en aceite vegetal o mantequilla clarificada.

Los guisos se sirven todos al mismo tiempo dispuestos en pequeños montes alrededor del «plato» de injera, y pueden ser bastante picantes. Las salsas picantes están hechas con aceite y una combinación de especias, que incluyen berbere (una mezcla de pimiento rojo picante), cúrcuma y Korarima (un tipo de cardamomo). El berbere se elabora mezclando chile en polvo molido a mano con un puñado de otras hierbas y especias (a menudo jengibre y ajo), según las preferencias de cada familia y la disponibilidad de ingredientes.

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123rfLimited©dinozzaver. Injera firfir, pan plano, comida típica de ayuno etíope

La versión vegana de la comida etíope es simplemente excluir cualquier Wot que tenga productos animales y simplemente usar Wot de verduras o hongos encima del pan injera (que siempre es vegano), asegurándose de que solo se haya utilizado aceite vegetal en la cocina, que tienen todos los restaurantes etíopes (y en muchos ese es el único aceite que usan, ya que es más barato). Cada restaurante puede optar por hacer un Wot diferente o cocinar el Wot tradicional de verduras de manera diferente.

Ejemplos de Wot tradicionales muy comunes aptos para veganos son el Shiro (que se elabora a partir de garbanzos o lentejas molidos, junto con cebollas, habas, y guisantes), el Atakilt Wot (un guiso especiado de repollo, zanahoria y patatas), el Misir Wot (un guiso de lentejas rojas, hecho con berbere), el Atir kik (un guiso de guisantes amarillos hecho con cúrcuma), el Tikil gomen (una variación al curry con repollo rallado y zanahorias, aromatizado principalmente con cúrcuma y luego cocido a fuego lento con cebollas, ajo y jengibre), o el Omen (hojas de berza hervidas, picadas y sazonadas con ajo y jalapeños cortados en cubitos y sin semillas).

La comida etíope es una de las cocinas más veganas del mundo, y el veganismo ha sido parte de la cultura etíope durante siglos, por razones principalmente religiosas. La Cuaresma es la observancia religiosa cristiana en el año litúrgico que conmemora los 40 días que Jesucristo pasó ayunando en el desierto. Como tal, los cristianos devotos se abstienen de algunos alimentos durante ese tiempo, como la carne de animales terrestres, durante 40 días (pero comen pescado, huevos y lácteos). Pero eso es solo en algunas denominaciones cristianas (como los católicos romanos). Otras van mucho más allá, y la Iglesia Ortodoxa Etíope es probablemente la que va más allá.

El Shiro se elabora a partir de garbanzos o lentejas molidos, junto con cebollas, habas, y guisantes

Bajo esta iglesia ortodoxa, el ayuno se llama allí tsome, y dura 55 días continuos antes de la Pascua (Fasika), e implica la abstención de todos los productos de animales. Esto significa carne de todos los animales (incluidos los peces), lácteos y huevos. También implica abstenerse de comer o beber antes de las tres de la tarde. Así que, esencialmente, los cristianos etíopes comen solo comida vegana durante casi dos meses al año (el 15% del año), al menos. Pero la cosa no acaba ahí. Durante el año, hay siete períodos de ayuno distintos, y la mayoría de los devotos siguen un ayuno de 165 a 250 días, que puede incluir la abstinencia de todos los productos animales cada miércoles y viernes. Esto significa que hasta el 70% del año, los devotos cristianos etíopes más estrictos comen una dieta vegana.

El largo conflicto armado entre Etiopía y Eritrea, la situación política, y la hambruna, hicieron que muchas personas abandonaran Etiopía desde la década de 1970, y ahora viven en muchas otras partes del mundo. En 2019, fuentes del gobierno etíope estimaron que había más de tres millones de etíopes viviendo en otros países. En la década de 2000, los cocineros etíopes que vivían en países con una alta prevalencia de veganos, como el Reino Unido o los EE. UU., se dieron cuenta de que podían abrir restaurantes etíopes completamente veganos allí, y solo necesitaban servir lo que normalmente sirvieron, al menos el 70% de los días, en su país de origen. Así lo hicieron, y los restaurantes veganos etíopes se volvieron cada vez más populares en el mundo occidental.

Otra razón de la popularidad de las opciones veganas en Etiopía es que son más baratas que las opciones de carne, importante en un país que ha experimentado hambruna y todavía hay pobreza.

Para los veganos como yo que intentamos evitar las carnes falsas, la cocina etíope vegana es ideal.

Autor: Jordi Casamitjana, Zoólogo especialista en comportamiento animal

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