El foie gras, emblema de la gastronomía francesa, es considerado por chefs y gourmets de todo el mundo una exquisitez.

El ‘foie gras’ es tortura
123rf Limited©Shahin Mammadov

¿De dónde viene el foie gras?

Para conocer su origen tenemos que remontarnos a hace más de 4.500 años. Fueron los egipcios quienes descubrieron que los gansos y patos que descansaban en las riberas del río Nilo durante sus migraciones almacenaban reservas naturales de grasa en sus hígados para subsistir durante el viaje de regreso. Empezaron a domesticar y cebar a las aves acuáticas con higos secos para conseguir que sus hígados se hipertrofiasen y, posteriormente, consumirlos.

La técnica se extendió en la Grecia antigua y en el Imperio Romano. “Esta práctica fue difundida y perpetuada”, tal y como explica el Comité Interprofesional de Palmípedos de Hígado Graso (CIFOG), “por ejemplo, por las comunidades judías en su éxodo, que utilizaban el engorde de las ocas para producir materias grasas que sustituyeran la grasa de cerdo”.

Llega a América

No fue hasta después del siglo XV cuando el foie gras inició su expansión, gracias a la llegada desde América del maíz, que se utilizaba para alimentar a los animales. Fue entonces cuando se empezaron a describir los métodos de alimentación forzada en el sur de Francia.  Ya en el siglo XIX, con la industrialización y la mejora en la conservación del producto, se empezó a distribuir por todo el mundo.

¿Cómo se hace el foie gras?

 “El foie gras es un producto alimenticio elaborado a partir del hígado hipertrofiado de gansos y patos que se han sometido a una sobrealimentación. Tradicionalmente esta sobrealimentación se lleva a cabo forzando al animal a través de sondas oroesofágicas para garantizar la ingesta necesaria y así provocar una lipidosis hepática (fundamental para la definición del producto)», explica Georgina Casas en su libro El ‘foie gras’. Un alimento controvertido.

“El automatismo de cierre de su garganta se ve forzado por la inserción de un tubo, por el que se introduce a presión una cantidad exagerada de granos y grasas. El tubo penetra 40 centímetros en su cuello, hasta depositar el maíz embadurnado de grasa en el esófago del animal, al que se le impide regurgitarlo, como le pide el cuerpo. Así se consigue que el hígado del ganso enferme gravemente y se llene de grasa. Ese hígado enfermo y grasiento, cocido y condimentado, da lugar al foie gras auténtico”, detalla Jesús Mosterín en El triunfo de la compasión.

El proceso: una tortura

El proceso para obtener el foie gras empieza con la cría de patos y ocas que dura tres semanas. Son alimentados a base de maíz y agua. A continuación, de 9 a 11 semanas empieza la fase de recría, en la que las palmípedas se preparan para la siguiente etapa: el cebo, que se alarga entre 10 y 14 días (los días pueden variar ligeramente entre patos y ocas). “Los patos reciben una alimentación pautada dos veces cada 24 horas, entre 200 y 500 g y de 3 a 6 segundos por toma. Este proceso es necesario para conseguir los 300 g de peso mínimo del hígado para que se pueda denominar foie gras”, tal y como publica la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (INTERPALM). Una vez finalizado el engorde forzado, los patos, que tienen entre 14 y 16 semanas de vida, son enviados al matadero.

En España durante el año 2019 se criaron más de un millón de patos para convertirlos en foie gras

Denominación foie gras

La denominación foie gras está regulada por el Reglamento (CE) Nº 543/2008 de la Comisión de 16 de junio de 2008. Se define como el hígado de las ocas o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado. “Las aves de las que se extraigan dichos hígados deberán haber sido completamente sangradas y los hígados presentarán un color uniforme. Los hígados tendrán el siguiente peso: los de pato tendrán un peso neto mínimo de 300 gramos y los de oca, un peso neto mínimo de 400 gramos”, recoge la normativa.

“Las aves son alimentadas a la fuerza entre 2 y 3 veces al día con hasta un kilo de alimento por toma durante dos semanas. Un maltrato extremo que es incompatible con la vida; de no ser sacrificados, estos animales morirían en pocos días. Esto para un humano supondría el equivalente a que una persona ingiriese 12 kilos de alimentos en cada comida durante 15 días”, denuncian desde la organización animalista Igualdad Animal.

Violando la ley actual europea

Según datos de INTERPALM, en España durante el año 2019 se criaron más de un millón de patos para convertirlos en foie gras, produciendo más de 600 toneladas. La producción se localiza principalmente en las zonas de Castilla y León, Navarra, País Vasco, Cataluña y Aragón. En cuanto a consumo en fresco, España ocupó la segunda posición a nivel mundial en 2018, con más de 3.150 toneladas (63 g/hab), por detrás de Francia, con 18.210 toneladas (272 g/hab).

Son cinco los países que producen actualmente foie gras en Europa: Francia (el 73,9% del total durante 2019), Hungría (13%), Bulgaria (10,4%), España (2,6%) y Bélgica (0,1%). Entre ellos, suman alrededor del 90% de la producción total en todo el mundo. Los otros principales productores son China, Estados Unidos y Canadá, tal y como publica la Federación Europea del Foie Gras (Euro Foie Gras).

Azul: Países y regiones donde está prohibida la producción y elaboración del foie Gras.
Rojo: Principales países y regiones productores de foie Gras.
Creative Commons©Fobos92

Países que prohíben su producción

En el otro lado de la balanza están los 18 países que han prohibido su producción. Son Argentina, Austria, Dinamarca, República Checa, Finlandia, Israel, Turquía, Alemania, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia, Suecia, Suiza, Los Países Bajos y Reino Unido. En 2014, el gobierno de India prohibió la importación de foie gras, convirtiéndose en el primer país del mundo en tomar esta medida.

La alimentación forzada de animales es ya ilegal en Francia y en la Unión Europea, de acuerdo con la legislación existente

En el estado estadounidense de California está prohibida la producción y venta de foie gras procedente de la alimentación forzada, una normativa ratificada en enero de 2019 por la Corte Suprema de Estados Unidos tras una larga batalla legal entre los fabricantes de estos productos y los animalistas. En la ciudad de Chicago se puso fin a su venta en agosto de 2006, pero la orden municipal se levantó en mayo de 2008. Y el 30 de octubre de 2019, la ciudad de Nueva York aprobó una legislación para vetar su producción y comercialización a partir del año 2022.

“Manifiesto por la Prohibición de la alimentación forzada”

En Europa existe un “Manifiesto por la Prohibición de la alimentación forzada” (Stop gavage), promovido por la organización francesa de derechos de los animales L214, que afirma que la alimentación forzada de animales es ya ilegal en Francia y en la Unión Europea, de acuerdo con la legislación existente. El pasado noviembre, la citada asociación presentó una denuncia contra Francia por violar la ley europea. Concretamente, la Directiva 98/58/CE del Consejo de 20 de julio de 1998 relativa a la protección de los animales en las explotaciones ganaderas, cuyo artículo 14 establece que “no se suministrarán a ningún animal alimentos ni líquidos de manera que les ocasionen sufrimientos o daños innecesarios y sus alimentos o líquidos no contendrán sustancia alguna que puedan causarles sufrimientos o daños innecesarios”. Esta directiva sí ha servido para vetar la producción del foie gras en Italia, pero no en otros países como Francia o España. La organización Igualdad Animal tiene en marcha una campaña de recogida de firmas para conseguir poner fin a la producción de foie gras en nuestro país.

Autora: Cristina Fernández, Periodista & Blogger

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