Jackfruit, alimento útil, pero no proteico

Las recetas que usan jackfruit como sustituto de la carne en guisos, enchiladas, curris, hamburguesas y barbacoas, no dejan de proliferar. También empieza a ser frecuente ver este alimento en los menús de cada vez más restaurantes, no solo vegetarianos y veganos. Su textura carnosa y su capacidad para absorber sabores lo convierten en un ingrediente versátil, sabroso y por tanto extremadamente útil en multitud de platos. Si quieres convencer a un no vegano de lo sustanciosa y suculenta que puede ser la cocina vegana, una de las formas más rápidas y eficaces es prepararle un plato con jackfruit.

Pero hay un pequeño “problema” y es que el jackfruit, como se puede deducir por su nombre, es una fruta. Por ello, aunque gastronómicamente pueda sustituir a la carne en infinidad de platos, nutricionalmente no tiene nada que ver. El hecho de que aparezca como ingrediente principal en tantas recetas ha llevado a esta confusión, pero hay que tener esto claro: el jackfruit no es un alimento del grupo de las proteínas y no puede ser considerado como una “proteína vegetal”. Su contenido en proteínas es, como en el caso de cualquier otra fruta, muy bajo: 1-1,5 gramos / 100g. En comparación, las lentejas ya cocidas tienen 10 gramos de proteínas por cada 100 g, el tofu entre 10 y 15 gramos (dependiendo de lo firme que sea), el tempeh 18-20 gramos, el seitán 20-24 gramos y los cacahuetes 25-30 gramos, por poner unos ejemplos de proteínas vegetales “de verdad”. Una mujer adulta necesita 50-60 gramos de proteínas al día y un hombre adulto, 70-80 gramos al día (personas muy deportistas pueden necesitar algo más).

El jackfruit no es un alimento del grupo de las proteínas y no puede ser considerado como una “proteína vegetal”

El nombre de esta fruta en castellano es jaca o yaca, que se refiere tanto al árbol como al fruto, pero el término inglés ha entrado con fuerza en nuestra vida diaria y es probable que se quede con nosotros, así que vale la pena conocerlo. La jaca, yaca, o jackfruit, se consume en occidente principalmente como ingrediente de platos salados. En este caso se usa la fruta todavía no madura. Si se deja madurar, el jackfruit se vuelve dulce y entonces se puede emplear en repostería.

Esta fruta es rica en potasio y aporta una pequeña cantidad de otros minerales, como magnesio y calcio. Es una buena fuente de vitamina B6 y también aporta una cantidad interesante de vitamina C. Comparada con otras frutas, tiene más fibra y menos agua (por ello es más consistente) y más calorías, casi 100 calorías por cada 100 gramos, debido a su contenido en hidratos de carbono. El contenido en azúcares libres dependerá de lo madura que esté, en las variedades sin madurar que se usan para recetas saladas, el contenido en azúcar es bajo.

Además de la pulpa, el jackfruit contiene semillas, hasta 500 en cada fruto. No debemos tomarlas nunca crudas, pues resultan indigestas. Sí podemos comerlas después de tostadas o cocidas.

¿Significa esto que no es recomendable comer platos con jackfruit?

No, significa que debemos ser conscientes de lo que estamos comiendo para planificar adecuadamente nuestra dieta. Lo que no debemos hacer es preparar un menú con jackfruit como ingrediente principal, y acompañarlo solo de verduras y cereales o patatas, porque resultará una comida baja en proteínas y desequilibrada. Aunque es perfectamente posible incluir más proteínas en la siguiente comida, como hábito es preferible que cada comida principal tenga al menos un alimento rico en proteínas vegetales. Esto nos ayudará a asegurarnos de que al final del día hemos ingerido no solo todas las proteínas que necesitamos sino también los minerales y vitaminas que  forman parte de los alimentos ricos en proteínas  (legumbres y derivados, frutos secos y semillas), especialmente hierro, zinc, magnesio, calcio y vitaminas del grupo B. Sí, es perfectamente posible que una dieta 100% vegetal nos proporcione todas las proteínas que necesitamos, pero hay que elegir bien los alimentos.

Si se deja madurar, el jackfruit se vuelve dulce y entonces se puede emplear en repostería

Ideas para incluirlo en tus platos y que estos sean al mismo tiempo ricos en proteínas:

• Curris de verduras con jackfruit: prepáralos con salsa de cacahuetes y/o añade cacahuetes picados.
• Tacos, burritos o enchiladas: mezcla el jackfruit con frijoles o alubias.
• Hamburguesas de jackfruit: usa harina de gluten para ligar la masa. Acompaña la hamburguesa con una ensalada de garbanzos, tomates y pimientos.
• Jackfruit en pan de pita o pan árabe: aliña con tahin y yogur de soja.
• Guiso de verduras con jackfruit: incluye también lentejas.

El jackfruit es un árbol propio de países tropicales. Originario de la India, actualmente se cultiva en todo el sudeste asiático, especialmente India, Malasia, Tailandia e Indonesia. También lo encontramos en ciertas regiones de África, Brasil, Australia, Hawái e incluso Florida. Es un árbol que crece con facilidad, requiere poca agua y otros recursos y resiste bien las plagas (por tanto no necesita pesticidas), las sequías y las altas temperaturas. Cada árbol es capaz de dar entre 100 y 200 frutos cada año. Es por todo ello  una fuente de alimento barata y muy valiosa en países africanos y asiáticos, donde puede contribuir a enriquecer las dietas locales. Curiosamente en la India este alimento no goza de mucho reconocimiento y frecuentemente se desecha, aunque es probable que el aumento de popularidad que está viviendo en occidente vaya poco a poco cambiando esta visión.

Es una fuente de alimento barata y muy valiosa en países africanos y asiáticos, donde puede contribuir a enriquecer las dietas locales

La forma más común de encontrar la pulpa de jackfruit en España y otros países occidentales es enlatado (o en envases de tetra-brick) o congelado.  El que está enlatado a veces contiene sal como conservante, por lo que es importante aclararlo bien antes de cocinarlo. Muchas recetas aconsejan marinarlo unas horas para que absorba los sabores y aromas que deseemos (ya que su sabor natural es neutro). La fruta madura, dulce, se vende en ocasiones en conserva con sirope y habría que vigilar por tanto su contenido en azúcar.  La receta dulce más popular con jackfruit es el helado,  pero se puede usar en multitud de postres.

Hay que tener en cuenta que el jackfruit es un alimento importado y que recorre miles de kilómetros para llegar a nuestros platos, lo cual tiene un impacto medioambiental considerable. El jackfruit no tiene ventajas nutricionales sobre cualquier otra fruta de temporada que se cultive localmente y no está justificado por ello traerla desde tan lejos. Desde luego no es un “superalimento”, como se puede leer en algunos sitios. Debería formar parte de un consumo ocasional, pero no de nuestro repertorio diario. Cuando lo compres, averigua de dónde viene exactamente, quién lo produce y en qué condiciones. Idealmente deberíamos comprar jackfruit a empresas que lo cultiven de forma ecológica, y que trabajen en relaciones de igualdad con los productores locales, de modo que nuestro consumo tenga un impacto positivo sobre las comunidades de origen. No se trata de “robarles” otro producto, como hemos hecho recientemente con la quinoa y los anacardos y como hicimos hace tiempo con el café, sino de contribuir a la producción sostenible de un alimento que, bien empleado, puede ayudar a reducir el consumo de carne en todo el planeta.

Autora: Miriam Martínez Biarge,  Médico Pediatra | www.mipediatravegetariano.com

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