Las frutas silvestres son bayas que maduran durante los meses de calor. Algunas, como las zarzamoras, se encuentran fácilmente en los ribazos. Pero otras, las fresitas, las frambuesas y los arándanos, hay que ir a buscarlas a bosques de una cierta altitud. Las hay que se pueden cultivar en nuestro jardín como las grosellas. Muchas de ellas se encuentran también en mercados y fruterías especializadas.
Destacan por su alta concentración en propiedades nutritivas, entre ellas vitaminas, antioxidantes y minerales. Aunque los niveles varían de una a otra fruta, todas ellas son una delicia refrescante y estimulante, una gran fuente de salud y muy ricas en vitamina A y C, antioxidantes y protectoras del sistema inmunológico, hierro, calcio, oligoelementos y un tipo de antioxidante muy apreciado que les confiere su tono oscuro o morado, las antocianinas, que protege contra las enfermedades cardiovasculares, degenerativas y el cáncer.
Otra característica muy apreciada de estas frutas es su sabor intenso, genuino, agridulce y penetrante, que ha hecho renacer su consumo de la mano de maestros cocineros y consumidores sibaritas. Pero conviene saber que han formado parte desde siempre de nuestra historia culinaria, antes de que su relativa escasez, su caducidad y delicadeza las haya convertido en alimentos de culto.
Para disfrutarlas plenamente lo mejor es comerlas solas y crudas, pero admiten todo tipo de hermanamientos con distintos platos
La intensidad de sus colores es un reclamo para la elaboración de los postres más llamativos como helados, sorbetes, confituras, gelatinas, mousses y jarabes, así como para rellenar tartas, tartaletas o pasteles. Dan un toque distinguido a cualquier macedonia y se pueden aderezar con zumos, agave o vinagre balsámico. Sirven para hacer canapés, dulces o salados y se pueden mezclar en ensaladas, usar como contraste y sofisticada guarnición o incluso cocer en una crema ligera, a modo de sopa dulce. Combinan muy bien con la menta y la hierbabuena. Debido a su fragilidad, no conviene lavarlas, sino limpiarlas haciéndolas rodar sobre un paño húmedo.
- Arándanos (Vaccinium myrtillus): Son redondos y oscuros, entre azulados y violáceos. Su sabor es un poco ácido, especialmente si no están del todo maduros.
- Propiedades: Su color deriva de su altísima riqueza en antocianinas antioxidantes. Poseen también importantes cualidades antibacterianas y una gran cantidad de vitamina C. Por eso se usan como preventivo de enfermedades degenerativas, para favorecer la vista, como vasodilador, para infecciones urinarias y de próstata. Se han utilizado contra la diarrea y en el tratamiento complementario de la diabetes, tanto los frutos como las hojas, que se pueden tomar en infusión y se recomiendan como tónico astringente y antiséptico.
- Consumo: Se toman al natural, en cremas y en repostería. Sus zumos y mermeladas son muy apreciadas, por su color y propiedades.
- Ciruelas silvestres: Son rojas o moradas, tersas y alargadas. La pulpa es anaranjada, jugosa y de gran sabor.
- Propiedades: Son muy ricas en antioxidantes E y A que mantienen la buena forma, así como en potasio, calcio, magnesio y fósforo. Destacan por ser laxantes, diuréticas, muy refrescantes y depurativas, pero al mismo tiempo energéticas y estimulantes del sistema nervioso.
- Consumo: Se comen frescas, como un tentempié ligero, lavadas y sin pelar, porque muchos nutrientes están en la piel. Es preferible evitar tomar agua a continuación, porque pueden producir diarrea.
- Frambuesas (Rubus idaeus): Emparentadas con las moras, tienen un color rojo suave y aterciopelado, y un delicioso sabor acidulado que triunfa en repostería. Son realmente exquisitas, su sabor dulce tiene un punto ácido delicioso.
- Propiedades: Poseen una alta cantidad de vitaminas antioxidantes A, C, E, B2, B3, B6 y antocianinas. Son ricas en fibra, en hierro y otros minerales como calcio, potasio, magnesio y fósforo. Son diuréticas, muy poco calóricas, favorecen la sudoración y bajan la fiebre. Previenen la gingivitis y las aftas de la boca, y destacan por su riqueza en pectina. La infusión de sus hojas se usa para la faringitis, la diarrea y como tonificante en el embarazo y posparto.
- Consumo: Es conveniente comerlas rápidamente recién recolectadas, ya que son muy delicadas, aunque también se pueden congelar. Se usan en jaleas, como rellenos y para decorar pastelillos, batidos y postres.
- Fresas silvestres (Fragaria vesca): Crecen en los bosques y los prados de montaña. Son mucho más pequeñas, aromáticas, dulces y sabrosas que los fresones cultivados.
- Propiedades: Contienen vitaminas A, C, B6, ácido fólico B9 y ácidos orgánicos. Entre sus minerales tienen potasio, magnesio, hierro, fósforo, yodo y calcio. Son excelentes para las anemias y las convalecencias. Desintoxicantes, refrescantes y estimulantes, se recomiendan en curas depurativas y para el reumatismo, por su capacidad antiinflamatoria y porque eliminan el ácido úrico.
- Consumo: Como mejor se aprecia la textura y el aroma de su sabor acidulado es al natural, aunque también están deliciosas en postres, helados, sorbetes y mermeladas. Se pueden usar para hacer mascarillas para la piel.
- Grosellas (Ribes rubrum y Ribres nigrum): Son pequeñas y redondas, dispuestas en racimitos, de color rojo o de color negro. Su riqueza nutritiva es siempre mayor en la variedad oscura. Su característico sabor ácido proviene del elevado porcentaje de vitamina C
- Propiedades: Además de esta vitamina y la B, sus rojos betacarotenos son causa de un poderoso valor antioxidante que protege contra el cáncer, estimula el sistema hormonal y actúa como tónico circulatorio. Es un excelente “antiaging”. Su consumo aumenta las defensas y protege tanto de infecciones agudas como de degeneraciones crónicas. Su zumo se usa para bajar la fiebre, calmar la sed y abrir el apetito. Aportan hierro, calcio, potasio y manganeso.
- Consumo: Pueden parecer un poco agrias para comer solas, pero son perfectas como acompañamiento o como base de jaleas. Se aprovecha su valor en crudo, mezcladas en macedonia con otras frutas más dulces como uvas y melocotones, o bien como alegre decoración de ensaladas. Se pueden congelar una vez desgranadas.
- Zarzamoras (Rubus fructicosus): Las humildes moras son unas preciadas bayas que nacen de un arbusto vivaz que pasan del rojo al morado oscuro y brillante cuando están dulces y maduras.
- Propiedades: Sobresalen en ácidos orgánicos, pigmentos flavonoides, antocianinas y en las vitaminas antioxidantes A, C y E, además de las del grupo B y manganeso, que cuidan del sistema nervioso. Entre otros minerales contienen potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, selenio y zinc. Resultan perfectas para tratar los problemas circulatorios y proteger al organismo de agresiones externas y del envejecimiento celular, además de para neutralizar las infecciones de boca y garganta. Destacan por su alto contenido en pectina, que ayuda a bajar los niveles de colesterol. Actúan contra los sofocos de la menopausia y la vista cansada.
- Consumo: Como son muy comunes en nuestra geografía, constituyen una merienda perfecta para las tardes de verano. Se toman recién cogidas solas, en macedonias, o en batidos. Se conservan en forma de mermelada o en helados.
Otras bayas: Las moras de árbol, más grandes y alargadas que las zarzamoras y ricas en pigmentos, las que son oscuras. Los madroños, con los cuales se puede elaborar licores y postres originales. Los escaramujos o frutos del rosal silvestre, muy ricos en vitamina C y fuertemente astringentes, que se toman en infusión. Los endrinos, con los cuales se elabora el pacharán, un licor con propiedades digestivas. Las bayas de saúco, deliciosas en arrope o mermelada.
Autora: Mercedes Blasco. Nutricionista vegetariana y filósofa
Bueno y Vegano Julio-Agosto 2017
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