La procedencia etimológica del vocablo yogur no se conoce con exactitud. La hipótesis más respaldada señala su origen en el término turco “yoğurt”, un derivado del verbo “yoğurmak”, el cual significaba “amasar”. La segunda hipótesis apunta hacia las tierras de la actual Bulgaria, pues la palabra yogur también podría proceder del vocablo búlgaro “iaurt“. Tanto turcos como búlgaros, se consideran inventores del yogur, y lo cierto es que ambos podrían haberlo inventado de forma simultánea.

El yogur, ¡un alimento probiótico muy antiguo!

Su consumo es muy antiguo, quizá podría incluso remontarse a antes del nacimiento de la agricultura. Como tantas muchas otras recetas tradicionales, el yogur surgió por combinación de azar y casualidad. Los pueblos de pastores nómadas que trashumaban por las tierras de la Penínsulas de Anatolia y Balcánica transportaban leche fresca de oveja en sacos hechos con piel de cabra. La exposición a  temperaturas cálidas propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que terminaban por fermentar la leche. Así se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido, las bolsas se volvían a rellenar y los mismos residuos presentes servían para fermentar la leche de nuevo. De esta forma casual, el yogur devino un alimento básico para algunos pueblos nómadas.

Hoy, es uno de los productos más consumidos en todo el mundo, pero deberíamos leer bien las etiquetas, pues los postres pasteurizados no son yogures de verdad, porque no nos aportan los beneficios probióticos de los fermentos del verdadero yogur.

La vida comercial del yogur refrigerado en condiciones adecuadas es de tres semanas

El yogur, para ser etiquetado como tal a nivel comercial, debe estar producido con leche fermentada por un cultivo simbiótico de dos bacterias: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Además, estos dos tipos de bacterias beneficiosas deben estar vivas en el producto final, por lo cual el yogur se considera un alimento probiótico, es decir: pro-vida. En algunos países se requiere también que el yogur comercial contenga un mínimo de unidades formadoras de colonias vivas, cuándo el producto llegue al consumidor final. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de “cultivo activo vivo”. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.

Los beneficios y las virtudes saludables del yogur, por su efecto calmante y regulador intestinal, son bien conocidas desde la Antigüedad, pero no fue hasta el siglo XX cuando la ciencia lo confirmó.

El microbiólogo ruso Illà Méchnikov (1845-1916), Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908, fue el primer científico en investigar los efectos beneficiosos del yogur en la flora intestinal. Demostró la capacidad de las virtudes de la fermentación láctica del yogur para evitar los problemas digestivos, dado que las bacterias beneficiosas bloquean a las bacterias patógenas, así como la gran presencia de vitaminas del grupo B en el mismo. Unos pocos años antes, el doctor búlgaro Stamen Grigorov, presentó su trabajo dedicado a la bacteria del yogur ante el Instituto Pasteur de París, en el cual destacaba que la bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigorov, después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus.

El yogur, ¡un alimento probiótico muy antiguo!

Tradicionalmente, en Occidente, el yogur se ha elaborado con leches de origen animal, sin embargo podemos obtener un yogur vegetal de calidad en toda regla, provisto de todos sus beneficios para la salud, pues no existe impedimento alguno para emplear cualquier tipo de bebida vegetal para la elaboración del yogur. Podemos lograr el mismo proceso de fermentación con bebidas de origen vegetal y obtener todos sus beneficios igualmente, es más, evitaremos la lactosa y la galactosa, azúcares que no nos benefician para nada.

La elaboración de yogur vegetal requiere la introducción de bacterias benignas específicas en la bebida vegetal u horchata, bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. En los cultivos suelen incluirse dos o más tipos de bacterias para conseguir una fermentación más completa.

El yogur de soja, por su riqueza en proteínas y calcio, nos proporciona una textura y unas propiedades nutricionales parecidas al yogur desnatado

Se recomienda especialmente para deportistas, pues es un sustituto real de un yogur de leche de origen animal por sus equivalencias proteicas.

Los yogures de cereales, como por ejemplo de avena o arroz, son menos cremosos y de textura más liviana, pues son bajos en proteínas y resultan más adecuados para elaborar otros postres.

Si queremos obtener un yogur cuya textura sea densa y cremosa, podemos elaborarlo con frutos secos o semillas: anacardos, cáñamo, almendras o avellanas, pues estos frutos son ricos en grasas saludables y proteínas, que también nos ayudarán a elaborar quesos vegetales frescos.

Si queremos obtener un yogur muy cremoso y bajo en proteínas, la mejor opción es el yogur de coco. Su textura es muy sabrosa y muy adecuada para la elaboración de postres. Y por más originalidad, el yogur de chufa u horchata, es decir: horchata fermentada.

Todos ellos pueden combinarse con sabores y se pueden emplear para elaborar otras recetas culinarias.

Autora: Helena Escoda Casas, Licenciada en Historia (UAB)

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Publicado en Bueno y Vegano Marzo 2019

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